Al teu pis, l’aigua bull a 100 graus. Al santuari de Núria, a 93. Al campament base de l’Everest, a 83, i al cim, a 71. La mateixa aigua, la mateixa olla, el mateix foc, i quatre temperatures diferents. Els 100 graus que tots hem après com una llei de la natura són, en realitat, un cas particular. L’aigua només bull a 100 graus si ets a nivell del mar, i la raó per la qual això passa explica més coses de la cuina de cada dia del que sembla.

Què vol dir, exactament, bullir

L’aigua s’evapora a qualsevol temperatura. Un got d’aigua oblidat sobre el taulell acaba buit sense haver bullit mai, perquè les molècules de la superfície, les més energètiques, van escapant cap a l’aire de mica en mica. Bullir és una altra cosa. Bullir vol dir que l’evaporació ja no passa només a la superfície sinó a dins del líquid, en forma de bombolles de vapor que neixen al fons de l’olla, pugen i esclaten.

Perquè aquestes bombolles puguin existir, han de vèncer una força que les aixafa: la pressió atmosfèrica, el pes de tota la columna d’aire que tenim a sobre. Una bombolla de vapor només sobreviu si la pressió del gas del seu interior iguala o supera la pressió que l’empeny des de fora. I la pressió del vapor d’aigua depèn de la temperatura. A 20 °C és feble, a 80 °C ja empeny amb força, i a 100 °C iguala exactament la pressió atmosfèrica a nivell del mar. Aquell és el moment en què les bombolles guanyen el pols i l’olla arrenca el bull.

Les primeres bombolles que veus, però, són una falsa alarma. Aquelles perletes minúscules que s’enganxen a les parets de l’olla cap als 50 o 60 graus no són vapor sinó aire dissolt que la calor expulsa de l’aigua. El bull de debò arriba més tard, amb borbolls grans que neixen al fons, i s’anuncia amb un canvi de so que qualsevol cuiner reconeix sense mirar.

El termòstat més fiable de la cuina

Un cop l’aigua bull, passa una cosa que sembla contraintuïtiva. Per molt que apugis el foc, la temperatura no puja més. Queda clavada a 100 graus.

L’explicació és que convertir aigua líquida en vapor costa una energia enorme, molt més que escalfar-la. Per pujar un gram d’aigua de 99 a 100 graus cal una caloria. Per convertir aquell mateix gram en vapor, sense apujar-li ni una dècima la temperatura, en calen 540. Quan l’olla bull, tota l’energia extra que hi aboquis se’n va íntegrament a fabricar vapor. El foc al màxim no escalfa més l’aigua, només la fa desaparèixer més de pressa.

D’aquí surt una conseqüència pràctica que estalvia gas cada dia. Quan l’aigua de la pasta arrenca el bull, pots abaixar el foc fins al punt just que el mantingui viu. La pasta es courà exactament igual, perquè la temperatura de l’aigua és la mateixa amb un bull suau que amb un bull furiós. I d’aquí surt també la fiabilitat del bany maria. Mentre hi hagi aigua bullint a sota, saps que el recipient de dalt no passarà mai dels 100 graus, encara que el foc estigui més fort del compte.

Un pacte amb la pressió

Si bullir és un pols entre el vapor i la pressió atmosfèrica, canviar la pressió canvia el resultat del pols.

Muntanya amunt, la columna d’aire que tens a sobre s’aprima i pesa menys. El vapor ho té més fàcil i l’aigua bull abans, aproximadament un grau menys per cada 300 metres d’altitud. Cuinar a 2.000 metres vol dir coure amb aigua que no passa dels 93 graus, i la diferència no és anecdòtica. Els temps de cocció s’allarguen, l’arròs queda més dur del compte i els llegums es resisteixen. Al cim de l’Everest, amb l’aigua bullint a 71 graus, un ou dur és directament impossible, perquè la clara necessita més temperatura per quallar del tot de la que l’aigua pot oferir.

L’olla exprés juga la mateixa partida en sentit contrari. Denis Papin la va inventar el 1679, molt abans que ningú entengués del tot per què funcionava. En tancar hermèticament el recipient, el vapor no pot escapar i la pressió interior puja fins gairebé el doble de l’atmosfèrica. Amb tanta pressió en contra, el vapor necessita més empenta per formar bombolles, i l’aigua no bull fins als 120 graus. Aquests vint graus de més ho canvien tot. Uns cigrons que demanen dues hores llargues en una olla convencional es couen en mitja hora. No hi ha cap truc, només física: més pressió, més temperatura d’ebullició, més velocitat de cocció.

El mite de la sal

A moltes cuines encara es diu que un grapat de sal fa bullir l’aigua abans. La física diu el contrari, i amb números tan petits que el debat s’acaba de seguida.

La sal dissolta puja el punt d’ebullició de l’aigua, no l’abaixa. És el mateix fenomen que fa que l’aigua de mar es congeli per sota de zero, però mirat des de l’altre extrem del termòmetre. Ara bé, l’efecte és minúscul. Els 10 grams de sal per litre que recomanen per a l’aigua de la pasta apugen el punt d’ebullició menys de dues dècimes de grau. Per aconseguir un sol grau de diferència caldria abocar-hi prop de 60 grams per litre, una salmorra que no voldries tastar.

La confusió té una explicació observable. Quan tires sal a una aigua que és a punt de bullir, l’olla esclata de cop en borbolls, i sembla que la sal hagi encès el bull. El que ha passat és que cada gra de sal ha fet de punt de partida per a les bombolles de vapor que ja estaven a punt de formar-se i només necessitaven una superfície on néixer. La sal no ha escalfat res. Ha donat el tret de sortida a una cursa que ja estava guanyada. A l’aigua de la pasta, la sal hi va pel gust, i per cap altra raó.

Hi ha una última volta a la història, i és que la relació entre l’aigua i els 100 graus va al revés de com la pensem. L’aigua no bull a 100 graus per obediència a l’escala, sinó que l’escala es va construir sobre l’aigua. Quan Anders Celsius va proposar el seu termòmetre el 1742, va agafar els dos comportaments més fiables i reproduïbles que coneixia, l’aigua que es glaça i l’aigua que bull, i hi va clavar els dos extrems de la regla (amb una particularitat que es va corregir després de la seva mort: ell havia posat el 100 al gel i el 0 al bull). Cada cop que una olla arrenca el bull a la teva cuina, no estàs veient l’aigua obeir el termòmetre. Estàs veient el patró original amb què es va fabricar.

Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: ebullança (f.) Unitat de temps subjectiu que mesura l’espera davant d’una olla que no arrenca el bull. S’allarga en proporció directa a la gana dels comensals.