Per què · Com funciona · Tècnica
Ciència de la cuina
Per què la ceba es caramel·litza? Com funciona la reacció de Maillard? Ciència culinària accessible i rigorosa en català.
Per què el peix és millor fresc: el rellotge que corre des de la mort
El que anomenem olor de peix ja és descomposició. La ciència de per què el peix perd la frescor tan de pressa i com endarrerir el rellotge.
Per què la fruita madura més ràpid a l'estiu
La fruita madura més de pressa a l'estiu perquè la calor accelera l'etilè i el metabolisme del fruit. La química de la maduració, explicada.
Per què el pa s'asseca tan ràpid a l'estiu (i per què la nevera no és la solució)
El pa s'endureix més de pressa amb la calor, però no pel motiu que et penses. Dos processos, l'assecament i la retrogradació del midó, expliquen el misteri.
Per què el tomàquet té millor gust a l'estiu
El tomàquet té més gust a l'estiu perquè madura al sol i esquiva la nevera. Per sota de 12 °C es perden els compostos aromàtics, i el fred no té marxa enrere.
La ciència de les marinades: què penetra a la carn i què no
La ciència de les marinades, explicada. La sal penetra en profunditat, el gust es queda a la superfície i l'àcid, si abusem, fa malbé la textura.
Per què bull l'aigua a 100 graus: física a la cuina
L'aigua bull a 100 graus, però només si ets a nivell del mar. Pressió, altitud, olles exprés i el mite de la sal: la física de l'ebullició, explicada.
Com funciona la reacció de Maillard: la ciència darrere del daurat
La reacció de Maillard explica per què l'entrecot daurat té millor gust que el bullit. Descobreix la química que hi ha darrere de cada crosta.
Per què la ceba es torna dolça en cuinar-la
La ceba crua pica i fa plorar. Cuita a foc lent és dolça i melosa. Aquí t'explico la química que ho fa possible.