Louis-Camille Maillard no volia millorar el teu entrecot. Quan el 1912 va presentar la seva comunicació a l’Acadèmia de Ciències de París, el que l’interessava eren els ronyons, la síntesi de les proteïnes, la química de la vida. El daurat d’un filet, la crosta del pa, l’olor del cafè acabat de torrar, etc. tot això li resultava, en el millor dels casos, una anècdota de laboratori. Va morir el 1936 sense saber que el seu nom acabaria gravat, de manera invisible, a cada planxa de cuina del món.
La reacció que porta el seu nom és una de les més importants de la gastronomia i, durant dècades, va ser també una de les menys compreses. Els cuiners sabien que escalfar una peça de carn produïa una crosta saborosa, però el mecanisme exacte va quedar sense explicar fins ben entrat el segle XX. Avui sabem que darrere de cada daurat hi ha una cascada de centenars de reaccions químiques simultànies, i que dominar-les és la diferència entre un plat mediocre i un que recordes.
Aminoàcids i sucres: la parella improbable
La reacció de Maillard és, en essència, un encontre entre dues famílies de molècules: els aminoàcids i els sucres reductors. Els aminoàcids són els components bàsics de les proteïnes; els sucres reductors, com la glucosa i la fructosa, estan presents en gairebé tots els aliments d’origen vegetal i en molts d’origen animal. Quan la temperatura puja per sobre dels 140 °C, aquestes dues molècules comencen a reaccionar l’una amb l’altra d’una manera que no fan a temperatura ambient.
El resultat és una allau. En qüestió de segons a alta temperatura, es formen centenars de nous compostos: melanoidines, que són polímers de color marró i donen el to característic a la crosta; pirazines, responsables de l’aroma de torrat del cafè i del pa; furanos, que aporten notes dolces i caramel·litzades; i una llarga llista d’aldehids i cetones que el nas humà detecta com a “gust de cuinat”. Tots nascuts de la mateixa reacció, tots amb matisos lleugerament diferents segons quin aminoàcid i quin sucre han participat.
Això explica per què el bistec i el pa creat a la mateixa temperatura produeixen olors tan diferents. El daurat és el mateix procés, però els ingredients de partida canvien el resultat final. La carn és rica en aminoàcids com la cisteïna i la lisina; el pa, en glutamina i asparagina. Cada combinació genera un bouquet d’aromes propi.
L’enemic invisible: l’aigua
Si hi ha un factor que inhibeix la reacció de Maillard és l’aigua. I no perquè sigui tòxica per a les molècules implicades, sinó per una qüestió de temperatura. L’aigua bull a 100 °C, i la reacció de Maillard no comença a ser significativa fins als 140 °C. Mentre hi hagi humitat a la superfície d’un aliment, tota l’energia de la paella s’invertirà en evaporar-la, i la temperatura no pujarà dels 100 °C per molt fort que cremis el foc.
Aquí rau l’error més comú quan es vol daurar carn a casa: posar-la directament de la nevera a la paella, o pitjor, tirar-hi diverses peces alhora. La carn freda allibera vapor, la paella perd temperatura, i en lloc d’una crosta s’obté un aliment bullit en els seus propis sucs. El resultat és comestible, però no és el que es buscava.
La solució és tan senzilla com poc practicada: assecar bé la superfície de la carn amb paper de cuina abans de posar-la al foc. Sense humitat superficial, la temperatura puja ràpidament i la reacció comença de seguida. Alguns cuiners professionals van més lluny i deixen la carn descoberta a la nevera unes hores per desseccar-ne la superfície. El resultat és notori.
La temperatura justa
La reacció de Maillard funciona en un rang concret: comença a fer-se visible a partir dels 140 °C i és òptima entre 150 i 180 °C. Per sota d’aquest interval, els aliments es couen però no dauren; per sobre, els compostos que acabem de crear comencen a degradar-se i a produir gustos amargs i agres. Cremar no és el mateix que daurar.
La paella o la planxa han d’estar a temperatura alta abans que hi entri l’aliment. Si poses la carn en una paella freda i esperes que s’escalfi, el procés serà lent i irregular. L’escalfor ha de ser immediata i intensa. Una prova senzilla: un polsim d’aigua que llances a la paella ha de xissicar i evaporar-se de cop. Si ho fa, la temperatura és suficient.
El pH de la superfície també influeix en la velocitat de la reacció. En un entorn lleugerament alcalí, les molècules reaccionen més ràpidament. Per això alguns pastissers afegeixen una mica de bicarbonat de sodi a la massa de les galetes: acceleren el daurat sense necessitat d’augmentar la temperatura del forn. És el mateix principi que s’aplica als pretzels alemanys, que abans de coure’s es banyaven en una solució de sosa càustica per obtenir aquella crosta marró intensa tan característica. Avui la majoria de receptes domèstiques han substituït la sosa per bicarbonat, amb un resultat menys extrem però suficient.
Més enllà de la carn
La reacció de Maillard no és exclusiva de la carn. És la responsable de gairebé tot el que associem amb el “gust de cuinat” en una diversitat enorme de productes.
El cafè en gra és verd quan surt de la planta. El torrat el transforma radicalment. La temperatura desencadena una reacció de Maillard entre els aminoàcids i els sucres del gra, generant els centenars de compostos volàtils que fan que el cafè torrat sigui un dels aliments aromàticament més complexos que existeixen. Sense la reacció de Maillard, el cafè seria una infusió insípida d’un gra sense personalitat.
La cervesa en deu el color i una part del gust al malt torrat, que no és res més que ordi sotmès a un procés controlat de daurat. Els mestres cervesers ajusten el grau de torrefacció del malt per obtenir el perfil aromàtic desitjat, des d’una lager clara i lleugera fins a una stout amb notes de xocolata i cafè.
La xocolata segueix un camí similar. Les llavors del cacau fermentades i assecades no tenen el gust de la xocolata. És el torrat posterior el que, a través de la reacció de Maillard, genera els compostos responsables d’aquell gust inconfusible.
I el pa. La crosta del pa és una de les expressions més pures de la reacció: la superfície de la massa arriba a temperatures molt superiors als 100 °C mentre l’interior roman humit i esponjós. El contrast entre la molla tova i la crosta cruixent i daurada és, literalment, Maillard en acció.
Com treure-li més profit a casa
Entendre la reacció és útil, però el que importa és saber aplicar-la. Unes quantes consideracions pràctiques canvien el resultat de manera tangible.
Assecar sempre la superfície. Ja sigui carn, peix o verdures, un toc de paper de cuina abans de posar-les al foc elimina l’excés d’humitat i permet que la temperatura pugi ràpidament. Si has marinat la peça en una salsa amb sucre o mel, escórre-la bé. L’excés de líquid fa el mateix efecte que l’aigua, però a més pot cremar-se abans que l’interior estigui cuit.
La paella ha d’estar calenta. Molt calenta. Si l’oli treu fum, és que t’has passat; però si l’oli ni s’ha mogut, és que t’has quedat curt. Una gota d’oli que comença a moure’s lleugerament, sense arribar a treure fum, és el signe que la temperatura és l’adequada.
No amuntegar la paella. Cada peça que afegiu baixa la temperatura de la paella. Si poses massa peces alhora, l’efecte acumulat és suficient per baixar la temperatura per sota dels 140 °C i entrar en territori de cocció sense daurat. Millor fer-ho en tandes.
El bicarbonat com a recurs. Una pols de bicarbonat sobre la superfície d’un pit de pollastre o d’unes aletes, uns minuts abans de cuinar-les, accelera el daurat i produeix una pell molt més cruixent. El gust no canvia de manera perceptible, però la textura i el color milloren notablement.
La reacció de Maillard no és màgia, però s’hi assembla: a partir d’unes condicions concretes, una peça de carn grisa i sense gràcia es converteix en alguna cosa amb crosta, aroma i caràcter. Louis-Camille Maillard va descriure el mecanisme per estudiar els ronyons. Nosaltres l’apliquem cada cop que escalfem una paella fins que l’oli comença a tremolar.
Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: maillardià, maillardiana (adj.) Es diu de l’instant precís en què un aliment abandona la grisor del cru i entra al territori del gust. “La crosta estava en el punt maillardià just: marró, cruixent, sense un mil·límetre de negre.”