El 1898, César Ritz va obrir el seu hotel de París. Necessitava el millor xef del món. Va trucar a Auguste Escoffier.

Escoffier ja havia transformat el Savoy de Londres en la taula de referència de l’alta societat victoriana. Havia cuinat per a reis, emperadors i milionaris. I havia fet alguna cosa més difícil que satisfer el paladar dels poderosos: havia posat ordre en el caos dels grans fogons.

Un nen de poble als fogons de Niça

Auguste Escoffier va néixer el 1846 a Villeneuve-Loubet, un poblet de l’Alta Provença que avui exhibeix el seu nom, amb orgull, a l’entrada. Era fill d’un ferrer i d’una dona que cuinava bé. Als tretze anys, el seu oncle el va portar a Niça a aprendre l’ofici en un restaurant.

Durant la guerra francoprussiana del 1870, va cuinar per a l’exèrcit. El que va aprendre al front no tenia massa a veure amb la cuina de luxe que vindria després. Es va adonar que una cuina caòtica és una cuina ineficient, i una cuina ineficient destrossa la moral dels homes. L’ordre no era un capritx estètic, era una necessitat operativa. Aquella convicció no l’abandonaria mai.

El problema que ningú no havia resolt

Les grans cuines de la segona meitat del segle XIX eren un infern mal organitzat. Dotzenes de cuiners feien coses a la vegada, sense jerarquia clara, amb les comandes col·lapsant a les hores punta, els plats sortint fred o cremats, els temperaments explosius dels cuiners xocant en espais estrets i sobreescalfats.

La cuina professional d’alt nivell existia, però no tenia sistema. Cada establiment funcionava (o no funcionava) gràcies al geni o al terror d’un cap de cuina particular. Escoffier ho va veure com un problema d’enginyeria.

La seva solució va ser la brigada de cuina: una jerarquia inspirada en l’organització militar que dividia els fogons en partides especialitzades (entrants freds, salses, carns, pastisseria, peix, rostits), cadascuna al càrrec d’un chef de partie que responia al sous-chef, i el sous-chef al chef executiu. Cap cuiner no feia de tot. Cada cuiner dominava la seva part, i la coordinació entre ells substituïa el caos habitual.

El Savoy, el Ritz i la taula del poder

La col·laboració d’Escoffier amb César Ritz és un dels grans tàndems de la història de l’hostaleria. Ritz tenia l’ull per al luxe, la pompa i l’atmosfera. Escoffier tenia l’ull per a la cuina, el servei i l’eficiència. Junts van entendre que un gran hotel necessitava les dues coses per funcionar.

Al Savoy de Londres, Escoffier va introduir la carta en substitució del menú fix, donant a cada comensal la possibilitat de triar el seu propi àpat. La idea avui sembla elemental, però aleshores era gairebé escandalosa.

Va ser allà on va conèixer la soprano australiana Nellie Melba, que actuava a l’Òpera de Covent Garden. Quan va saber que la cantant estava resfriada i li havia prohibit les postres fredes, Escoffier va crear per a ella un gelat de vainilla sobre un llit de préssecs i salsa de maduixa, servit en una cisne de gel esculpit en homenatge al paper de Melba a Lohengrin. El va batejar Pêche Melba. Avui és a la carta de milions de restaurants, i pràcticament cap recorda d’on ve.

Le Guide Culinaire: la bíblia dels fogons

El 1903, Escoffier va publicar Le Guide Culinaire: cinc mil receptes i centenars de tècniques codificades, amb les salses mare de la cuina clàssica francesa (velouté, béchamel, espagnole i allemande, a les quals avui afegim la hollandesa i la de tomàquet) com a columna vertebral.

Més que un receptari, el llibre és una gramàtica. Escoffier no s’entretenia a descriure gustos, sistematitzava estructures: quines tècniques existien, en quines situacions s’aplicaven i com es combinaven entre elles. Si Brillat-Savarin havia elevat el menjar a la filosofia, Escoffier el va reduir a la ciència, convençut que ambdues coses eren necessàries i no s’excloïen.

Le Guide Culinaire va ser el manual de referència de les cuines professionals durant més de setanta anys. Ferran Adrià el tenia a l’El Bulli. Paul Bocuse en deia que primer calia aprendre’l de memòria i després oblidar-lo.

L’ofici, la dignitat i el vi

Menys coneguda que la seva obra tècnica és la seva tasca en la millora de les condicions de treball dels cuiners. A principis del segle XX, els cuiners professionals eren gairebé servents: treballaven setze hores diàries, dormien als soterranis i eren tractats com a part de la infraestructura de l’hotel. L’alcoholisme era una plaga de les cuines, no per cap debilitat particular dels cuiners, sinó perquè la feina era extenuant i el vi era el que feia suportable l’horari.

Escoffier va fundar associacions de cuiners, va crear una mútua per als cuiners malalts i va abolir el consum d’alcohol a les seves cuines, fet que va ser extraordinàriament impopular. Va exigir horaris raonables i condicions dignes per al seu equip, convençut que un professional que treballa en bones condicions produeix una feina millor.

Quan va morir el 1935, als 88 anys, les cuines professionals d’Europa s’assemblaven força a les que ell havia dissenyat, tant en organització com en cultura d’ofici.

Per què importa avui

L’empremta d’Escoffier és present a qualsevol cuina professional que funcioni: en la divisió per partides, en la cadena de comandament, en els uniformes blancs, en el fet que cuinar en un restaurant sigui un ofici amb nom i rang. Tot allò que avui sembla natural en una cuina professional, en algun moment va ser una decisió seva.

La cuina contemporània va néixer en gran part en rebel·lia contra el seu cànon: la nouvelle cuisine, la deconstrucció, la cuina de producte. Però els cuiners que van encapçalar aquella rebel·lia l’havien estudiat primer. Era el punt de partida, fins i tot quan el rebutjaven.

Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: escofier (v. intr.) Posar ordre en una cuina, una reunió o una família que ha perdut el nord. «Hem d’escofier aquest sopar de Nadal d’una vegada per totes.»