El 1691, el cuiner francès François Massialot va publicar una recepta que anomenava crème brûlée al Le Cuisinier Royal et Bourgeois. Al nord dels Pirineus, ho celebren com el moment fundacional d’una de les joies de la reposteria francesa. Al sud, riuen: tres-cents seixanta-set anys abans, els cuiners catalans ja feien el mateix, i ho tenien per escrit.

La disputa entre la crema catalana i la crème brûlée és un dels debats gastronòmics més antics d’Europa. Hi ha proves documentals, llegendes universitàries, patriotisme de taula i una bona dosi de soroll. El que no sol haver-hi és una resposta neta. Però el punt de partida dels fets, almenys, és cada cop menys discutible.

El manuscrit que ho canvia tot

L’argument català comença el 1324. El Llibre de Sent Soví, considerat un dels reculls culinaris medievals més antics de la Península Ibèrica, conté receptes de crema de llet espessida amb ou que guarden un parentesc evident amb les postres que ara es mengen per Sant Josep. No és la mateixa recepta exacta, però el concepte és allà: llet, rovells, calor i paciència.

Dos segles més tard, el Llibre de Coch de Mestre Robert (1520) presenta una versió ja molt més propera a la crema actual, amb ingredients i tècnica reconeixibles. La canyella, la pell de llimona, la textura quasi tremolosa. A aquestes alçades, els cuiners catalans portaven cent setanta anys documentant elaboracions que la cuina francesa no tindria per escrit fins gairebé el 1700.

Això no vol dir que els francesos no fessin res de semblant en tot aquest temps. La cuina popular no espera que algú l’escrigui per existir, i seria ingenu creure que cap crema de llet creua els Pirineus en cap sentit fins que algú decideix posar-ho en un receptari. Però en l’absència de documents, la prioritat cronològica queda del costat català, i per molta distància.

Llet, nata i la frontera dels Pirineus

La diferència entre les dues postres no és tan sols de data: també és de caràcter.

La crema catalana es fa amb llet sencera, rovell d’ou, sucre, canyella i pell de llimona. La textura és lleugera, quasi fràgil, i el perfum és càlid i domèstic. La crème brûlée francesa es prepara amb nata i vainilla, sense canyella, i la consistència és més densa i greixosa. Totes dues es rematen amb sucre cremat, però el resultat que arriba a la boca és diferent: la catalana té una acidesa suau i una aroma que evoca la cuina de casa. La francesa és més opulenta, pensada per a una taula d’aparador.

Confondre-les és com dir que el beurre blanc i l’alioli són el mateix perquè totes dues salses van bé amb el peix. L’estructura superficial s’assembla. El fons no.

Val a dir que la frontera tècnica tampoc és absoluta. Hi ha versions de crema catalana que s’assemblen molt a una crème brûlée i viceversa, perquè els cuiners de totes dues bandes s’han influït mútuament durant segles. El que no ha canviat és qui va ser primer en posar-ho per escrit.

La llegenda de Cambridge

Hi ha una tercera peça en aquest trencaclosques: Trinity College de Cambridge. La universitat guarda un ferro per cremar el sucre de la seva versió de les postres, la Cambridge burnt cream, que porta l’escut del col·legi gravat. La llegenda diu que un cuiner català va portar la recepta a Anglaterra al segle XVII, i que les postres van arrelar tant que la universitat es va fer fabricar la seva pròpia eina per caramel·litzar-les.

La llegenda és bonica. La documentació, en canvi, és esquiva. Trinity College no ha confirmat mai de manera oficial l’origen català de la seva recepta, i els historiadors anglesos acostumen a atribuir la burnt cream a influències locals o franceses. Que hi hagi un ferro d’enrampar emblèmic no prova res sobre l’origen del plat, però sí que demostra dues coses: que les postres van fer un recorregut europeu notable en poc temps, i que les disputes sobre la paternitat d’una recepta no s’acaben mai de resoldre.

El que la llegenda de Cambridge revela, sobretot, és l’atractiu d’una elaboració que, sigui d’on sigui, tot Europa semblava voler reivindicar com a pròpia.

Sant Josep i la crema del pare

Mentre la disputa acadèmica seguia el seu curs, a Catalunya les postres s’anaven arrelant a una data concreta: el 19 de març, dia de Sant Josep. La tradició d’associar la crema catalana amb la festa del pare és tan antiga que ja no se sap del cert quan va començar. El que sí es pot dir és que, avui, la connexió és inseparable.

En moltes cases catalanes, demanar crema per Sant Josep és un gest quasi ritual. Les postres acostumen a rebre el nom de “crema de Sant Josep”, que acaba de confondre les coses per als forasters però que els locals entenen perfectament. No hi ha un origen documentat per a aquesta associació: cap crònica medieval que expliqui per què la festa del pare es commemora amb sucre cremat. Com passa amb moltes tradicions gastronòmiques, la costum va arribar primer que la justificació.

Aquesta arrelada cultural és, de fet, un dels arguments més sòlids en favor de l’origen català: unes postres que una cultura ha integrat fins a convertir-les en calendari difícilment poden ser una còpia prestada. La crème brûlée mai no ha tingut un dia a França. La crema catalana, sí.

La resposta incòmoda

La pregunta original era senzilla: qui va inventar la crema catalana? La resposta honesta és que probablement no la va inventar ningú en particular, en el sentit que cap cuiner no va tenir un moment eureka davant d’una olla de llet. Les cremes de llet espessida amb ou existien a tot Europa medieval en formes diverses. El que va fer la cuina catalana va ser codificar-ne una versió molt concreta, amb ingredients i perfums propis del territori, i guardar-ne la memòria per escrit quan altres ho deixaven a la tradició oral.

Els francesos van arribar més tard a la documentació, però amb recursos de cuina professional que van convertir la seva versió en exportable. La crème brûlée va sortir de les cuines de l’aristocràcia i va arribar als restaurants del món. La crema catalana, durant molt de temps, va quedar tancada a les cuines domèstiques i als establiments del país. Això no és un argument contra l’origen català. És, simplement, la diferència entre una cuina que escriu la seva història i una cuina que la viu.

Que ara ningú no discuteixi seriosament que la crema catalana existia documentada molt abans que la crème brûlée és un canvi recent, producte de la reivindicació cultural i del major accés als manuscrits medievals. La disputa simbòlica continuarà, perquè les disputes sobre identitat gastronòmica no s’acaben amb arguments. Però el punt de partida dels fets és cada cop menys discutible.

El 1324, algú al territori que avui anomenem Catalunya tenia per escrit una recepta de crema de llet amb ou. A França ho van posar per escrit el 1691. Tres-cents seixanta-set anys no és una diferència petita. I un ferro per cremar amb l’escut de Trinity College tampoc no ho canvia.

Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: cremada (f.) Discussió sobre si la crema catalana i la crème brûlée són les mateixes postres. Comença sempre a la taula, mai no acaba, i normalment el millor argument el guanya qui paga el compte.