L’any 1984, un noi de vint-i-dos anys de l’Hospitalet de Llobregat va entrar a la cuina d’El Bulli per fer una substitució temporal d’un mes. Quaranta anys després, aquell noi (Ferran Adrià) és considerat el cuiner més influent de la història contemporània. La substitució es va convertir en continuïtat.
El que va passar entre aquella primera nit de servei i el tancament d’El Bulli el 2011 és la història d’un home que va decidir que la cuina no havia de reproduir el passat, sinó inventar el futur.
Els orígens: ni vocació ni família de cuiners
Ferran Adrià Acosta va néixer el 14 de maig de 1962 a l’Hospitalet de Llobregat, en una família treballadora sense cap tradició culinària especial. La seva infància no va estar marcada pel record d’àvies que cuinaven pots de tomàquet ni de mercats plens d’aromes. Va estudiar administració i va treballar de cambrer per pagar-se les vacances a Eivissa l’estiu de 1982.
A Eivissa, el van posar a la cuina. I allà, per primera vegada, va descobrir que tallar, saltejar i presentar plats li generava una satisfacció que no havia trobat en cap altra feina.
Va tornar a Barcelona decidit a aprendre l’ofici de debò. Va fer pràctiques a l’hotel Playafels de Castelldefels i el 1983 va fer el servei militar cuinant per als oficials de la Marina. Aquell any, un company li va parlar d’un restaurant a la Costa Brava: El Bulli, a la cala Montjoi de Roses.
El Bulli: de cuina francesa a laboratori del futur
El Bulli havia obert el 1961 com a snack-bar i era propietat d’un matrimoni alemany. El 1984, quan Adrià va arribar, havia esdevingut un restaurant de cuina francesa clàssica amb ambicions, però sense un estil propi definit. Adrià va entrar com a cuiner de reforç durant un mes i ja no se’n va anar mai.
El 1987, als vint-i-cinc anys, va assumir la direcció creativa de la cuina juntament amb en Juli Soler. A partir d’aquí va començar un procés d’aprenentatge radical: viatjar, menjar, observar, descompondre. Va anar a França per aprendre els fonaments de la nouvelle cuisine. Va llegir a Bocuse, a Escoffier, a Robuchon. Però cada cop que tornava a Roses, sentia que aquells models no eren el que buscava.
La pregunta que el va obsessionar durant anys era senzilla i, al mateix temps, devastadora: per què la cuina ha de reproduir el que ja existeix?
La gran ruptura: la deconstrucció com a filosofia
El moment de la ruptura es pot situar a principis dels noranta, quan Adrià va formular el concepte que ho canviaria tot: la deconstrucció.
La idea no era destruir un plat clàssic, sinó desmuntar-lo en els seus elements essencials (gustos, textures, temperatures, formes) i tornar-los a muntar d’una manera que sorprengués qui el menjava. Una truita de patates deconstruïda no és una truita de patates trencada: és l’experiència emocional d’una truita de patates presentada de manera radicalment nova, conservant tots els gustos però subvertint completament les expectatives.
Adrià deia que el seu objectiu no era alimentar el cos, sinó estimular la ment. «L’emoció és un ingredient», repetia.
Amb el químic Pere Castells i el seu equip de creació, va explorar tècniques que no existien en cap manual de cuina: l’esferificació (crear esferes de líquid amb una membrana gelatinosa que esclaten a la boca), els aires (escumes lleugeres fetes amb lecitina de soja), les gelatines calentes (que desafien la física perquè no es fonen a temperatura corporal), els nitrògens per congelar instantàniament qualsevol cosa.
Adrià sempre va rebutjar el terme cuina molecular. Ell ho anomenava cuina d’avantguarda: una disciplina que tractava els cuiners com a artistes i el restaurant com un espai d’experiència única i irrepetible.
Tres estrelles i el número u del món
El 1997, El Bulli va obtenir la tercera estrella Michelin. Era el reconeixement de l’establishment a un cuiner que, precisament, no el necessitava. Per a aquella data, El Bulli ja era el restaurant més sol·licitat del planeta, amb més de dos milions de peticions de reserva per a només vuit mil places l’any.
L’any 2002, la revista Restaurant Magazine va situar El Bulli al número u de la seva llista dels 50 millors restaurants del món. Hi va romandre cinc vegades (2002, 2006, 2007, 2008, 2009), un rècord que cap altre restaurant ha igualat.
Però la fama mai va canviar el ritme de treball. Cada any, El Bulli tancava sis mesos (de novembre a abril) per dedicar-los exclusivament a la creació. Adrià i el seu equip es tancaven al seu taller de Barcelona, inventant. L’altra meitat de l’any, servint. Mai no repetint un menú d’un any a l’altre.
El tancament: la decisió més valenta
El juliol de 2011, Ferran Adrià va anunciar el tancament d’El Bulli com a restaurant. La notícia va sacsejar el món gastronòmic com cap altra des de la mort de Bocuse.
Les raons eren múltiples. El model (sis mesos creant, sis mesos servint) era econòmicament insostenible a llarg termini. Però sobretot, Adrià sentia que El Bulli havia esgotat la seva forma: el restaurant havia dit tot el que tenia per dir. Tancar quan el restaurant era al cim és una cosa que gairebé ningú no fa, i que quasi tothom entén quan ja s’ha fet.
En el seu lloc, va anunciar la creació de la Fundació El Bulli, un centre de pensament i arxiu gastronòmic que avui continua actiu amb el nom de elBulli1846, dedicat a preservar el llegat creatiu del restaurant i a impulsar nous projectes d’investigació culinària.
El llegat: tots els cuiners del món cuinen diferent gràcies a ell
Avui, qualsevol cuiner del món que faci servir un sifó, que jugui amb les temperatures, que deconstrueixi un plat clàssic o que tracti la presentació com una partitura deu alguna cosa a Ferran Adrià. Fins i tot aquells que mai han sentit parlar d’ell. Això és el que passa quan algú canvia les regles de fons. Els que venen després juguen amb regles noves sense saber qui les va escriure.
El xaman de Roses (com el va batejar la premsa internacional) no va cuinar per alimentar. Va cuinar per demostrar que l’acte de menjar pot ser, si es vol, un dels moments més intel·lectualment intensos de la vida d’una persona.
Potser la millor definició de tot plegat la va donar ell mateix, en una entrevista als anys noranta: «El millor ingredient que pots posar en un plat és que el comensal pensi».
Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: adrianisme (m.) Estat d’eufòria intel·lectual provocat per un mos que no era el que semblava. Efectes secundaris: desconfiança sana davant de qualsevol esfera de mida sospitosa i tendència a demanar explicacions al cambrer abans de menjar.