Si traieu del rebost d’una casa catalana tots els ingredients d’origen àrab, el rebost quedaria mig buit.

L’arròs, les ametlles, l’albergínia, el safrà, les taronges, els espinacs, la canyella, el comí, el sucre de canya. La meitat de la despensa és un llegat que els cuiners medievals catalans van adoptar d’una altra cultura i que avui ja no distingim del que considerem propi. No és una casualitat ni una exageració. És el resultat de set segles de contacte, comerç i convivència a la Mediterrània.

Les paraules que vam aprendre a dir

La paraula arròs ve de l’àrab al-ruzz. Albergínia, de al-bāḏinjān. Safrà, de za’farān. Ametlla, de al-mandal. Escabetx, de al-sikbāj. Taronja, de nāranj. Xarop, de šarāb. Alfàbrega, de al-habaqa. Les paraules no menteixen. Cada vegada que diem “poseu arròs a bullir” o “fregiu les albergínies”, usem un vocabulari que va entrar al català entre els segles VIII i XV de la mà d’una cultura que va canviar la Mediterrània de dalt a baix.

El mecanisme és l’habitual en la història de les llengües. Quan una comunitat incorpora un producte o una tècnica nova, acostuma a adoptar el nom que aquell producte o tècnica tenia a la cultura d’origen. No hi havia tradició de cultivar arròs a la Catalunya medieval, de manera que quan l’arròs hi va arribar, va arribar amb el nom àrab. El mateix va passar amb l’albergínia, desconeguda a Europa fins que els àrabs la van portar d’Àsia, o amb el safrà, que les cultures islàmiques cultivaven i comercialitzaven amb una eficiència que cap altra civilització de l’època no igualava.

La paraula és la primera traça de la influència. Però no és l’única.

Set segles a la vora

Els àrabs van arribar a la Península Ibèrica el 711. Catalunya va ser terra de frontera durant gairebé quatre segles, i els territoris islàmics van controlar diverses zones del país fins que la Reconquesta els va desplaçar cap al sud. Però la influència culinària no va arribar exclusivament per la via de la conquesta militar. Va arribar, sobretot, per la via del comerç.

La Mediterrània medieval era una xarxa d’intercanvis densa i constant. Els vaixells catalans comerciaven amb el nord d’Àfrica, amb Sicília (que havia estat àrab fins al segle XII), amb el Llevant i amb Al-Àndalus. Per aquelles rutes hi circulaven espècies, tècniques i paraules amb la mateixa naturalitat amb què avui circulen contenidors. El cuiner català del segle XIV no necessitava haver viscut mai entre àrabs per cuinar amb safrà, canyella i ametlles. Els mercaders els duien als mercats de Barcelona i de Perpinyà des de feia generacions.

El Llibre de Sent Soví (el primer gran receptari de la cuina catalana, datat del 1324) ho reflecteix amb claredat. Entre les receptes hi apareixen plats de carn cuita en vinagre i mel, guisats condimentats amb canyella i gingebre, salses lligades amb ametlles triturades. No és cuina àrab. Però tampoc seria la cuina que és sense els àrabs.

La picada i l’escabetx

Dues de les tècniques més característiques de la cuina catalana porten la marca d’aquest intercanvi de manera especialment visible.

La picada és una pasta de fruits secs (ametlles, avellanes, pinyons), pa torrat, alls, herbes i espècies que s’incorpora al final d’un guisat per lligar-lo i aprofundir-ne el gust. La combinació bàsica de safrà, ametlles i pa torrat és idèntica a la que usaven els cuiners de la cuina andalusina per a les seves salses de carn. Les cultures no es copien directament. Es contaminen de manera indirecta, a través del comerç, els viatges i la convivència. Però el paral·lelisme és massa sistemàtic per ser casual.

L’escabetx és un cas, si cal, encara més evident. La paraula ve de al-sikbāj, un plat àrab clàssic de carn cuita en vinagre i mel que ja apareix descrit en receptaris abassis del segle X. La versió mediterrània (peix o aus marinats en vinagre, oli, llorer i pebre) és una adaptació d’aquella recepta. Els ingredients han canviat, però la lògica és intacta. L’àcid com a agent de cocció i conservació, les espècies com a contrapunt aromàtic. A Catalunya, l’escabetx va sobreviure a la cuina domèstica quan d’altres tècniques de conservació el van fer tècnicament innecessari. Va sobreviure perquè el gust ja era propi.

La dolçor als plats salats

Hi ha una característica de la cuina catalana medieval (i en part de la cuina catalana d’avui) que la distingeix de la francesa o la italiana: la comoditat amb els gustos que barregen dolç i salat en un mateix plat. L’ànec amb peres, la carn d’olla amb prunes i pilota, el confit de porc amb mel i espècies. Combinacions que a d’altres cuines europees sonen exòtiques i que aquí formen part del repertori més arrelat.

Aquesta tradició agredolça no és exclusivament àrab, però la cuina àrab medieval n’era una mestra reconeguda. Els guisats de xai amb fruita seca i mel, les preparacions de carn amb vinagre i sucre, l’ús de la canyella com a condiment de plats salats. La cuina dels califats i dels regnes de taifes havia elevat la combinació de dolç i àcid a principi gastronòmic. Quan aquells plats es van filtrar, directament o indirecta, cap als regnes cristians del Mediterrani, la lògica del sabor va viatjar amb ells.

La canyella en plats de carn és potser el vestigi més clar d’aquest transvasament. A la major part d’Europa, la canyella va acabar confinada a la rebosteria i a les postres. A la cuina àrab, era i continua sent un condiment habitual de plats salats: l’arrissat de Tunis, el tajine del Marroc, el biryani de l’Índia musulmana. En la cuina catalana medieval, la canyella era les dues coses alhora. En alguns plats de festa major i coques salades, encara ho és.

El llegat que no es veu

Hi ha una paradoxa en com pensem la influència àrab a la cuina catalana. La busquem en els ingredients exòtics, en les espècies llunyanes, en els plats que sonin a Orient. Però el llegat més profund és justament el que ja no veiem com a forà: l’arròs que posem sense pensar-hi als arrossos de diari, l’albergínia que fregim com si sempre hagués estat aquí, la picada que fem quasi de memòria al final del guisat.

Set-cents anys de presència i de comerç deixen traces que no desapareixen quan canvien els mapes. La cuina no és un monument que es conserva intacte. És un organisme que assimila i oblida al mateix temps. Els cuiners catalans que avui fan una picada de safrà i ametlles no estan fent cap homenatge conscient a la cuina àrab. Estan fent exactament el que feien els seus avantpassats medievals, que tampoc sabien del tot d’on venia allò que cuinaven. Potser la influència àrab en la cuina mediterrània és tan profunda precisament perquè ja no és visible com a influència. Simplement, és la cuina.

Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: rebostada (f.) Sorpresa, normalment silenciosa, de descobrir que la meitat del que consideraves «de tota la vida» té nom en una altra llengua. Acostuma a durar el temps just d’una picada.