La ceba que poses a la cassola és una cosa. La que en treies, quaranta minuts després, és una altra. No és que hagi canviat una mica. La transformació és tan radical que costa creure que partim del mateix ingredient. La ceba crua pica, fa plorar i té un gust fort i penetrant. La ceba ben cuita és dolça, melosa i d’una suavitat que no recorda gens el punt de partida.

Darrere d’aquest canvi hi ha química. Concretament, tres coses que passen a la ceba quan la calor hi actua.

Per què la ceba crua pica

La ceba, com l’all i els porros, pertany a la família de les alliums. Tots comparteixen una característica. Fabriquen compostos de sofre volàtils que els serveixen de defensa contra insectes i herbívors. A la ceba, el principal responsable de la picor i les llàgrimes és el propantial S-òxid, un gas que s’allibera quan tallem o mosseguem la ceba i que reacciona amb la humitat dels ulls formant àcid sulfènic, d’aquí el plor.

Però aquests compostos no existeixen fins que tallem la ceba. La ceba els fabrica en el moment. Manté separats els precursors (compostos de sofre inerts) i l’enzim que els transforma, l’al·liïnasa. Quan les cèl·lules es trenquen, els dos ingredients es barregen i la reacció es dispara. Mentre la ceba és intacta, no passa res. En el moment que la tallem, comença el compte enrere.

El que fa la calor

La calor interromp aquest procés en diverses etapes.

Al voltant dels 75 °C, l’al·liïnasa es desnaturalitza. L’enzim perd la seva estructura i deixa de funcionar. A partir d’aquí, la ceba ja no pot fabricar nous compostos pungents, i els que ja existien s’evaporen o es degraden progressivament. El picor desapareix.

Simultàniament, la calor extreu l’aigua de les cèl·lules de la ceba. La ceba és una hortalissa molt humida. Fins a un 89% del seu pes és aigua. A mesura que s’evapora, els sucres que hi ha a l’interior es concentren. El volum disminueix molt (fins a un quart del volum inicial en una cocció llarga) i el gust s’intensifica.

Però la concentració de sucres existents no n’explica tota la dolçor. Hi ha un tercer factor, i és el més important.

La inulina: la raó real de la dolçor

La ceba acumula la seva reserva d’energia en forma d’inulina. La inulina és un polisacàrid (una molècula formada per cadenes llargues de fructosa). Al cos humà, l’intestí prim no pot digerir-la directament (les bacteries del còlon sí, i per això les cebes crues poden causar flatulències), però a la cuina, la calor fa el que el cos no pot.

Amb temperatures sostingudes entre 100 i 140 °C i temps suficient, la inulina s’hidrolitza. Les cadenes llargues es trenquen i alliberen fructosa lliure. La fructosa és, per estructura molecular, un 75% més dolça que la glucosa i significativament més dolça que la sacarosa (el sucre de taula). Quan cuinem la ceba a foc lent durant quaranta minuts o una hora, no estem simplement escalfant un ingredient. Estem transformant polisacàrids en sucres simples d’alta intensitat.

Com més llarga és la cocció a temperatura adequada, més inulina es converteix en fructosa i més dolça queda la ceba. Aquí rau la diferència entre un sofregit de vint minuts i un de quaranta-cinc. No és una qüestió de grau sinó de química completada o interrompuda a mig camí.

Per què el foc alt ho espatlla

Si la calor transforma la ceba, la lògica podria ser que més calor la transformés més ràpid. No és així.

Quan el foc és alt, la superfície de la ceba arriba ràpidament a temperatures superiors als 150 °C i la reacció de Maillard s’accelera. Proteïnes i sucres es combinen i creen compostos de sabor nou, el que reconeixem com a daurat i torrat. A temperatures més altes, els sucres es caramel·litzen directament, i si el foc no es controla, es cremen i es tornen amargs.

El problema és que tot això passa a la superfície. L’interior de la ceba, on és la inulina, no ha tingut temps de transformar-se. El resultat és una ceba amb l’exterior cremat i l’interior sense cuinar del tot. Gust amarg i regust de cru alhora. El que havia de ser la base d’un plat es converteix en el seu punt feble.

El foc baix i sostingut permet que la temperatura penetri de manera uniforme, que l’aigua surti a poc a poc, que la inulina es converteixi en fructosa i que tot el conjunt es concentri sense cremar-se. No hi ha dreceres que funcionin perquè la química no es pot accelerar sense canviar-ne el resultat.

La connexió amb el sofregit

Tot el que hem vist explica per què el sofregit és el que és. Quan un cuiner diu que la base d’un plat és el sofregit i que s’ha de fer a foc molt baix i amb temps, no és tradició ni paciència per la paciència. És química aplicada. La ceba dolça, melosa i concentrada que resulta d’un sofregit llarg és química completada. La ceba mig cuita d’un sofregit fet amb pressa és química a mig camí. Potència sense realitzar, gust sense profunditat.

La cuina sempre ha estat química. Simplement, fins fa poc, no en teníem el vocabulari.