«La paella és el recipient, no el plat». Fa anys que els puristes valencians ho repeteixen com un mantra, però pocs s’aturen a pensar que, si és així, com és que tothom, inclosos ells mateixos, diu paella per referir-se al que es menja, no a on es cuina.

La resposta és un petit “miracle” de lingüística culinària.

L’estri que va donar nom al plat

La paraula paella prové del llatí patella, diminutiu de patina (plat, recipient pla). Per la mateixa arrel tenim el castellà sartén, el francès poêle o l’italià padella. El camí del llatí cap al català va ser directe: patella → paella, sense desviar-se.

Fins al segle XIX, a València, paella significava exclusivament el recipient: una paella de ferro, ampla i poc fonda, amb dues nanses. El plat que s’hi cuinava no tenia nom propi. Era «l’arròs que es fa a la paella» o, simplement, «arròs a la valenciana».

El salt semàntic, de l’estri al contingut, és un fenomen comú a totes les llengües. Diem got d’aigua però també em prenc un got. Diem plat de llegums però també un plat molt bo. Podríem dir que la metonímia és la figura retòrica preferida de la gastronomia.

Quan la paella es va convertir en la paella

El primer registre escrit de paella referint-se al plat (no a l’estri) que s’ha documentat, és de 1840, en una carta d’un llaurador de l’Albufera. La recepta que descriu (arròs, anguila, bajoca, tomàquet) se sembla a la paella de l’Albufera que avui els historiadors consideren la versió originària.

Durant el segle XIX, el plat va migrar de les barraques de l’Albufera cap als menjadors burgesos de València, i d’allà cap a les festes majors i els restaurants. En cada salt social, el nom paella va guanyar terreny fins a desplaçar completament l’expressió arròs a la valenciana.

El fenomen és irreversible. Avui, fins i tot al País Valencià, dir «m’he menjat una paella» és perfectament comprensible, tot i que tècnicament sigui un error. La llengua, com la cuina, s’adapta a qui la fa servir.

La batalla del nom (i per què tots perden)

La polèmica sobre si la paella ha de tenir o no ha de tenir carn, si el socarrat és imprescindible o si els ingredients varien per regions és tan antiga com el mateix plat. Però hi ha una batalla onomàstica menys coneguda que diu molt de com construïm la identitat cultural a través del menjar.

A Barcelona i a molts llocs del Principat, el plat es coneix com a paella valenciana, insistint en l’origen. A Madrid, simplement paella. Als Estats Units i al Regne Unit, paella s’ha convertit en un terme genèric per a qualsevol arròs sec cuinat en un recipient pla, sigui de marisc, verdures o fins i tot paella amb pasta (el que a Catalunya en diem fideuà i al País Valencià, fideuà… però això és un altre article).

La ironia és que, com que la paraula paella es refereix a l’estri, qualsevol cosa cuinada a una paella és, per definició, una paella. Els valencians més puristes han creat el terme paella valenciana per distingir la versió original, però al fer-ho han admès implícitament que el nom genèric ja no els pertany.

El que el nom revela sobre el plat

Hi ha una cosa fascinant en el fet que un plat tan emblemàtic tingui un nom tan humil. No es diu arròs de l’Albufera, ni arròs de festa major, ni arròs de la terra. Es diu amb el nom de l’instrument que el fa possible.

Això diu molt del caràcter del plat: és abans de tot una tècnica, no una recepta. La paella (l’estri) imposa unes condicions físiques molt concretes (superfície àmplia, poc gruix de líquid, calor uniforme) que determinen com es cou l’arròs. El socarrat no és una casualitat ni un defecte: és la conseqüència inevitable de cuinar arròs en una superfície àmplia fins que el fons agafa color.

Quan diem paella, en el fons, estem anomenant una manera de cuinar, no una llista d’ingredients.

Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: paellada (f.) La discussió inevitable sobre quins ingredients pot i no pot tenir una paella. Dura entre set minuts i tres generacions.