El 30 de juliol de 2011 es va servir l’últim sopar d’elBulli, a Cala Montjoi. No hi havia cap client de pagament a taula. Hi havia l’equip, les famílies i uns quants amics, segons es va explicar aquell mateix dia en alguns mitjans. El restaurant que havia arribat a rebre més de dos milions de peticions de reserva per a unes vuit mil places per temporada tancava amb el menjador ple de gent que, aquell cop, no havia hagut de demanar taula.

La versió curta del tancament la sap tothom. elBulli perdia diners i Ferran Adrià estava cansat. És certa, però explica poc. Si era això, per què va trigar tant a tancar?

Un anunci que no deia el que tothom va entendre

Adrià no va anunciar un tancament definitiu. El 27 de gener de 2010, a Madrid Fusión, va explicar que elBulli tancaria el 2012 i el 2013 per repensar-se. «Per a nosaltres, el format actual d’elBulli s’ha acabat», va dir. Va insistir que no serien dos anys sabàtics, sinó un temps per reorganitzar-ho tot amb el seu equip.

Unes setmanes després, The New York Times va publicar que el restaurant tancava per sempre. Adrià ho va desmentir el 13 de febrer en unes declaracions recollides pel diari Público, on parlava d’una «confusió dialèctica sense mala fe» i mantenia que la reobertura estava prevista per al 2014 en forma de fundació. La paradoxa és que el titular equivocat va acabar sent el correcte. Abans d’acabar aquell any ja era evident que el restaurant, tal com l’havia conegut el món, no tornaria a obrir.

Mig milió d’euros l’any

La xifra que més es va repetir aquell febrer la va publicar el mateix Público. Adrià i el seu soci, Juli Soler, perdien uns cinc-cents mil euros l’any entre el restaurant i el taller de Barcelona, l’espai on l’equip creava els plats durant els mesos de tancament.

Per entendre d’on sortia aquest forat només cal mirar la sala i la cuina alhora. El periodista Nick Lander, en un article publicat al web de Jancis Robinson el febrer de 2020, recorda que elBulli tenia 48 cuiners per a un màxim de 50 comensals. Gairebé un cuiner per client. Cap restaurant convencional no pot pagar aquesta proporció, ni amb un menú que rondava els dos-cents cinquanta euros per persona. A més, des del 2001 només obria sis mesos l’any, i l’altra meitat l’equip la dedicava a crear sense facturar ni un plat.

Com s’aguantava, doncs? La resposta l’ha donat el mateix Adrià molt més tard, en una entrevista al diari Ara publicada l’octubre de 2024. Explica que elBulli no era la seva principal font d’ingressos. Durant anys els propietaris es van pagar l’equivalent a uns dos mil euros al mes d’ara, i entre el 1984 i el 1998, segons diu, no van guanyar res, fins al punt que de vegades pagaven els sous a la plantilla en dos terminis. Els diners arribaven dels llibres, de les conferències i, sobretot, de les assessories. Adrià va arribar a assessorar deu multinacionals alhora.

Vist així, elBulli no era un restaurant que perdia diners. Era un laboratori de recerca amb menjador, finançat per una empresa de consultoria que portava el mateix nom.

La mà d’obra que gairebé ningú comptava

Hi ha element del model del que no se n’ha parlat gaire. Una bona part d’aquells cuiners eren stagiaires, joves professionals de diferents països del món que hi anaven a aprendre sense rebre, pràcticament, cap remuneració. La periodista nord-americana Lisa Abend va passar a la cuina la temporada de juny a desembre de 2009 i ho va explicar al llibre The Sorcerer’s Apprentices (2011). Aquell any hi treballaven 35 aprenents que havien acceptat treballar gairebé per res a canvi de la formació.

No cal llegir-ho com una crítica. És la descripció d’un model que funcionava perquè elBulli era elBulli i perquè una temporada en aquella cuina obria portes arreu del món. Sense aquest sistema, però, la proporció d’un cuiner per comensal hauria estat impossible fins i tot per a un negoci que es finançava des de fora.

Quinze hores al dia, 330 dies l’any

La raó que Adrià va donar en públic el gener de 2010 no era econòmica. Era el desgast. «Obrir cada dia, treballar quinze hores i fer creativitat és de bojos», va dir. Va parlar de l’estrès de compaginar la creació gastronòmica amb el servei diari i de 330 dies de feina l’any entre el restaurant i el taller.

Hi havia, a més, un cansament que no tenia res a veure amb els fogons. El dia de l’últim sopar, Adrià va admetre davant de Catalan News que s’havia creat molta frustració al voltant de la demanda de reserves, que cap al final s’havia fet feixuga. Quan dos milions de persones volen taula i n’hi ha només vuit mil, gairebé tothom que intenta entrar acaba decebut. Un restaurant que vivia per sorprendre el client s’havia convertit, sense voler-ho, en una mena de màquina de dir que no.

El que Adrià va reconèixer dotze anys després

La resposta més sincera va arribar el 2023, amb la inauguració d’elBulli1846, l’antic restaurant de Cala Montjoi convertit en museu. El nom fa referència a les 1.846 elaboracions creades per l’equip, que Nick Lander descriu com l’arxiu complet de receptes de la casa. Es va obrir el 15 de juny de 2023, després d’una inversió d’onze milions d’euros, segons el diari xilè Diario Financiero. Allà Adrià va afirmar: «Havíem complert la missió d’obrir camins. Érem capaços de tornar a fer alguna cosa al nivell que havíem assolit? Crèiem que no.»

Aquí hi ha el que les xifres no expliquen. elBulli podia perdre diners perquè en guanyava per una altra banda. Podia tenir 48 cuiners perquè molts no cobraven. Podia deixar dos milions de persones sense taula perquè la llista d’espera formava part del mite. El que no podia fer era repetir-se. Un restaurant normal viu de fer bé el mateix plat mil vegades, i elBulli havia construït la seva identitat sobre la idea contrària. Quan l’equip va concloure que ja no podia superar-se, el format va deixar de tenir sentit.

Un tancament que era un canvi de forma

El discurs oficial del 30 de juliol de 2011 ja anava en aquesta direcció. «Durant molts anys hem tingut la sort de poder fer allò que ens fascina. Ara és el moment de retornar alguna cosa a la societat», deia el comunicat que va recollir la revista britànica The Caterer. La fundació, anunciada per al 2014, va trigar molt més del previst a prendre forma, i el projecte s’ha acabat repartint entre el museu de Cala Montjoi i la Bullipèdia, la tasca d’arxiu i catalogació de tot el que es va fer a la cuina.

Explicar el tancament d’elBulli només amb el mig milió d’euros de pèrdues és com explicar un plat d’Adrià només pels ingredients. Els números hi eren, però feia anys que hi eren i el restaurant continuava obert. El que va canviar el 2010 és que tot el model (els ingressos de fora, els aprenents, les reserves impossibles, la creació permanent) depenia d’una sola condició, que l’equip cregués que encara podia sorprendre. Quan aquesta convicció es va acabar, la resta de l’estructura ja no aguantava res.

Si t’ha interessat

Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: bullir-se (v. pron.) Plegar en el millor moment, just abans no t’adonis que estàs a punt de cuinar el mateix plat per segona vegada.