Samfaina catalana: la recepta de final d'estiu

A final d’estiu l’hort ho dóna tot alhora, l’albergínia, el carbassó, el pebrot i el tomàquet, i la samfaina és la manera més antiga que tenim de posar-los tots en una mateixa cassola. No és ben bé un plat, és una base. Serveix per acompanyar un bacallà, un pollastre rostit o un conill, per omplir una truita o per menjar-se tal qual amb un ou ferrat a sobre i pa per sucar. D’aquí ve que a cada casa se’n faci una versió diferent.

Cada verdura al seu ritme

El secret de la samfaina no és cap ingredient, és l’ordre. Cada verdura necessita el seu temps, i si les tires totes alhora acabaràs amb el pebrot cru i el carbassó desfet. Comença sempre per la ceba i el pebrot, que són els que més triguen, i deixa que facin una bona suada a foc suau fins que la ceba es torni tova i dolça. Aquest sofregit pausat és el que dóna fons a tot el plat. Quan la base ja hi és, s’hi afegeixen el carbassó i l’albergínia, i només al final el tomàquet, que és el que ho acaba de lligar.

Ni aigua ni pressa

La samfaina no vol ni una gota d’aigua. Tota la que necessita la deixen anar les mateixes verdures, i la feina del foc és justament la contrària, evaporar-la a poc a poc fins que quedi una massa melosa i brillant on l’oli torna a la superfície. Aquí és on molta gent es precipita. Si apuges el foc per acabar abans, el tomàquet es crema i la verdura queda mig crua nedant en suc. Val més abaixar-lo i deixar que confiti mitja hora llarga, remenant de tant en tant perquè no s’enganxi. Sabràs que és a punt quan puguis fer un solc amb la cullera i no s’ompli d’aigua a l’instant.

Com l’escalivada, la samfaina guanya d’un dia per l’altre, quan els gustos s’han acabat de barrejar en fred, i per això és una de les millors coses que pots tenir preparades a la nevera quan fas batch cooking. En dobles la quantitat sense esforç, n’omples un parell de tuppers i tens mig sopar resolt tota la setmana. I si en fas molta, es congela bé i t’allarga el gust de l’estiu fins que ja no en queda ni rastre a la fruiteria.

Com que, entre altres coses, sóc filòleg, us explico per què algunes persones en diuen «samfaina» i d’altres «xamfaina». Totes dues formes són correctes i totes dues surten al diccionari, perquè vénen de la mateixa arrel. L’origen del mot no és a la cuina, sinó a la música. Samfaina era el nom d’un vell instrument medieval, una mena de viola de roda que ve del llatí symphonia, i d’aquí el mot va passar a voler dir «barreja», la remor de moltes coses sonant alhora. El salt de la música al perol s’entén de seguida, perquè un plat que ajunta quatre o cinc verdures desfetes en una sola cassola és, ben mirat, una petita simfonia. La diferència entre samfaina i xamfaina només és de pronúncia, ja que el català tendeix sovint a palatalitzar una s- inicial i convertir-la en x-, com passa en el ball entre síndria i xíndria. Segons la comarca i el parlar, doncs, la mateixa paraula sona d’una manera en uns llocs i de l’altra en uns altres, sense que cap de les dues sigui més bona.

Elaboració

1. Talla la verdura. Renta-ho tot. Talla l'albergínia i el carbassó a daus i el pebrot i la ceba a trossos petits. Sala l'albergínia i deixa-la escórrer un quart d'hora perquè amargui menys, i eixuga-la bé abans de coure-la.
2. Comença per la ceba i el pebrot. En una cassola ampla amb oli abundant, sofregeix la ceba i el pebrot a foc mitjà-baix fins que la ceba quedi tova i daurada, uns quinze minuts. No tinguis pressa, perquè aquí es fa la base del plat.
3. Afegeix el carbassó i l'albergínia. Incorpora el carbassó i l'albergínia i cou-ho remenant de tant en tant, uns quinze minuts més, fins que la verdura s'estovi i comenci a agafar color.
4. Incorpora el tomàquet. Afegeix el tomàquet ratllat o triturat, una mica de sal i una punta de sucre per corregir l'acidesa. Apuja el foc uns minuts perquè arrenqui el bull i comenci a perdre l'aigua.
5. Deixa-la confitar. Abaixa el foc i deixa-ho coure a poc a poc mitja hora llarga, remenant de tant en tant perquè no s'enganxi, fins que tot quedi melós i l'oli torni a la superfície.

Preguntes freqüents

Quines verdures porta la samfaina catalana?

Albergínia, carbassó, pebrot, ceba i tomàquet, tot confitat a poc a poc amb oli d'oliva. Les proporcions varien a cada casa, però el tomàquet sempre és el que lliga i arrodoneix el conjunt.

Per què la samfaina em queda aigualida?

Perquè has tirat totes les verdures alhora o has anat massa de pressa. Cada verdura deixa anar aigua, i la feina del foc és evaporar-la a poc a poc. Cou primer la ceba i el pebrot, afegeix la resta per ordre i deixa que confiti fins que ja no quedi líquid i l'oli torni a la superfície.

Amb què es menja la samfaina?

És una base més que un plat. Acompanya de meravella el bacallà, el pollastre rostit o el conill, omple una truita i està boníssima tal qual amb un ou ferrat a sobre i pa per sucar.

Quina diferència hi ha entre la samfaina i el ratatouille?

Totes dues parteixen de les mateixes verdures d'estiu, però la samfaina es cou molt més i queda melosa, gairebé desfeta, perquè neix del sofregit català. El ratatouille francès busca que la verdura mantingui més la forma i la textura.