Escalivada al forn

L’escalivada no es fa, es deixa fer. És el plat que millor recompensa la paciència i el que més càstig es pren si tens pressa, perquè tot depèn d’un sol gest, arribar al punt en què la verdura s’ha fet del tot dins la seva pell. Escalivar ve de caliu, de coure sota les brases, i aquesta és l’ànima del plat. A casa, però, sense foc a terra, el forn fa la mateixa feina amb menys drama i el mateix resultat.

El punt just, ni un minut abans

Aquí es guanya o es perd l’escalivada. La verdura ha de quedar completament feta, mai a mig coure, i el senyal no enganya. La pell s’infla, s’enfosqueix i s’arruga, i la polpa cedeix del tot quan la prems amb el dit. L’albergínia, que entra al forn ben tibada, n’ha de sortir desinflada i tova per dins. Davant del dubte, deixa-la una mica més, perquè una escalivada que crepita massa de pressa per fora però queda crua al cor no té remei, i en canvi una de ben passada només es torna més melosa. Ficar cada verdura segons el que triga, i anar-la traient a mesura que arriba al punt, és el que t’estalvia acabar amb els pebrots fets i les cebes encara dures.

Pela-la en calent i no la rentis mai

El segon secret és tan senzill que costa de creure. En treure la verdura del forn, posa-la en un bol tapat o dins una bossa de paper i deixa-la reposar un quart d’hora. El vapor que queda tancat desprèn la pell de la polpa, i quan la vagis a pelar sortirà sola, encara tèbia, sense que hi deixis mig pebrot enganxat. La temptació de passar-la sota l’aigua de l’aixeta per anar més de pressa és el pitjor error que pots cometre, perquè te’n endús tot el gust rostit que acabes de guanyar amb una hora de forn. El que sí que has de recollir és el suc fosc que la verdura deixa al bol, que és or pur per amanir.

Un bon oli d’oliva verge extra i sal, i prou. L’escalivada no vol res més, i encara millora d’un dia per l’altre, coberta amb el seu oli a la nevera. Per això és una de les millors bases per tenir a punt quan fas batch cooking, llesta per acompanyar un peix, omplir una coca o menjar-la tal qual sobre una torrada de pa de pagès.

Foto: Factor Gastronòmic.

Elaboració

1. Prepara la verdura. Renta i eixuga les albergínies i els pebrots, unta'ls amb un raig d'oli i punxa les albergínies un parell de cops amb un ganivet perquè no rebentin. Deixa les cebes amb la pell.
2. Al forn ben calent. Escampa la verdura en una safata i cou-la al forn a 200 graus. Els pebrots i les albergínies volen uns 45 o 50 minuts, les cebes fins a una hora i els tomàquets només mitja hora. Gira-la a mig fer.
3. Busca el punt just. La verdura és a punt quan la pell s'ha inflat i enfosquit i la polpa cedeix del tot en prémer-la. L'albergínia s'ha de veure desinflada. Val més quedar-se llarg de cocció que curt.
4. Deixa-la suar i pela-la. Posa la verdura calenta en un bol tapat o dins una bossa de paper i deixa-la reposar un quart d'hora. El vapor desprèn la pell, que sortirà sola quan encara sigui tèbia.
5. Amaneix. Esqueixa la verdura amb els dits en tires, recull el suc que hagi deixat, amaneix-ho amb oli d'oliva verge extra i sal, i deixa-ho reposar una estona abans de servir.

Preguntes freqüents

A quina temperatura i quant de temps es fa l'escalivada al forn?

A 200 graus, entre 45 minuts i una hora segons la verdura. Els pebrots i les albergínies volen uns 45 o 50 minuts, les cebes s'acosten a l'hora i els tomàquets, si en poses, en tenen prou amb mitja hora. Val la pena ficar cada cosa segons el que triga i anar-la traient a mesura que es fa.

Com sé que l'escalivada està al punt?

Quan la pell s'ha inflat i enfosquit i la polpa cedeix del tot si la prems amb el dit. L'albergínia ha de quedar desinflada i tova per dins, i el pebrot, arrugat. Amb l'escalivada val més passar-se una mica de cocció que quedar-se curt, perquè la verdura crua per dins no es pot rescatar.

Per què s'ha de deixar suar la verdura abans de pelar-la?

Perquè el vapor que queda atrapat separa la pell de la polpa i la fa sortir sola. Si tapes la verdura calenta en un bol o una bossa de paper un quart d'hora, la pelaràs amb els dits sense esforç i sense deixar-hi mitja polpa enganxada.

Quant dura l'escalivada a la nevera?

Uns quatre o cinc dies en un recipient tancat i coberta amb el seu oli, que la protegeix i encara la fa més bona. De fet guanya d'un dia per l'altre, per això és una base ideal per tenir preparada d'avançada.