Crema de carbassa: la recepta que estrena la tardor

La primera crema de carbassa de la temporada marca els nous hàbits alimentaris que ens porta el canvi d’estació. Això ho percebem quan ens ve més de gust una cullerada calenta que no pas una amanida fresca.

Poc brou i cap pressa

L’error de sempre és ofegar la verdura en líquid. Molta gent cobreix la carbassa de brou fins dalt, la bull i acaba amb una sopa clara que no s’assembla gens a una crema. El truc és el contrari, posar el brou just fins a arribar a la superfície de la verdura i prou. La carbassa i la ceba ja deixen anar la seva aigua, i sempre ets a temps d’aclarir la crema després de triturar-la, quan ja en veus el gruix. A l’inrevés no funciona, perquè una crema massa aigualida costa molt de tornar enrere.

Abans del brou hi ha un pas que no t’has de saltar, la suada tranquil·la de la ceba i el porro a foc suau. Aquests deu minuts de paciència són els que donen el fons dolç de tot el plat, el mateix principi que fa bona una samfaina o una escalivada. Si tens pressa i els cremes, la crema surt plana per molt bona que sigui la carbassa.

El secret de la textura és una patata

La untuositat d’una bona crema de carbassa no ve de la nata, ve de la patata. Un sol tubercle mitjà aporta el cos que fa que la cullera s’hi aguanti dreta i que la crema quedi vellutada sense afegir-hi res més. Tritura-la ben triturada, i si la vols d’una finor de restaurant, passa-la pel colador xinès abans de servir. Al plat, un raig d’oli d’oliva verge extra en cru i, si vols, unes pipes de carbassa torrades per damunt, que hi posen el contrapunt cruixent.

És una crema que millora d’un dia per l’altre i que es congela de meravella, per això és de les millors coses que pots tenir a punt quan fas batch cooking. En dobles la quantitat sense feina i tens el sopar resolt per a les nits fredes. Recorda que en català «donar carbasses» és rebutjar. Una crema de carbassa, però, no te la rebutjarà ningú.

Foto: Mas Obert.

Elaboració

1. Prepara la verdura. Pela la carbassa i talla-la a daus. Pela la patata i fes-ne trossos petits perquè coguin de pressa. Talla la ceba i la part blanca del porro a rodanxes fines.
2. Fes suar la ceba i el porro. En una olla amb un bon raig d'oli, sofregeix la ceba i el porro a foc mitjà-baix fins que quedin tovs i translúcids, sense que agafin color, uns deu minuts. Aquesta suada és la base dolça de la crema.
3. Incorpora la carbassa i la patata. Afegeix la carbassa i la patata i remena un parell de minuts perquè s'impregnin de l'oli i comencin a agafar gust.
4. Cobreix amb el brou i cou. Aboca el brou calent just fins a cobrir la verdura, no gaire més. Sala, tapa i cou a foc mitjà uns vint minuts, fins que la carbassa i la patata cedeixin del tot en punxar-les.
5. Tritura fins que quedi fina. Passa-ho tot per la batedora fins a obtenir una crema ben llisa. Si la vols més lleugera, afegeix brou de mica en mica fins al punt que t'agradi. Rectifica de sal i acaba amb un raig d'oli cru.

Preguntes freqüents

Quina carbassa és millor per fer crema de carbassa?

La violí (també anomenada cacauet o butternut) és la més agraïda, perquè és dolça, té poca aigua i la polpa queda molt fina en triturar-la. La carbassa rodona també serveix, però acostuma a ser més aquosa i pot demanar una mica més de patata per donar cos.

Com aconseguir que la crema de carbassa quedi ben sedosa?

La patata és la clau, perquè aporta el cos que fa la crema untuosa sense necessitat de nata. Tritura-la ben triturada i, si la vols de restaurant, passa-la després pel colador xinès per treure qualsevol fil. Un raig d'oli d'oliva cru al final acaba d'arrodonir la textura.

Per què la crema de carbassa em queda aigualida?

Perquè has posat massa brou d'entrada. Cobreix la verdura just fins a la superfície i afegeix el líquid a poc a poc després de triturar, quan ja veus la textura. Sempre hi ets a temps d'aclarir-la, però una crema massa clara costa molt de recuperar.

Es pot congelar la crema de carbassa?

Sí, i molt bé. Deixa-la refredar, reparteix-la en pots o bosses i aguanta un parell de mesos al congelador. Escalfa-la a foc suau remenant i, si ha quedat espessa, afegeix-hi un raig de brou o aigua fins a recuperar el punt.