Què és l'umami i per què els bolets en tenen tant
L'umami és el cinquè gust bàsic, el del glutamat. Per què els bolets en van plens, per què els secs en tenen encara més i com treure'n profit a la cuina.
Per què la carbassa es torna dolça al forn
Per què la carbassa es torna dolça al forn i no a l'olla? L'aigua que marxa, els sucres que es cremen i unes setmanes de magatzem que fan mitja feina.
Per què diuen que els bolets no s'han de rentar (i què diu la ciència)
Rentar els bolets amb aigua els torna una esponja? La ciència diu que gairebé no n'absorbeixen, i explica quins bolets són l'excepció.
Per què el peix és millor fresc: el rellotge que corre des de la mort
El que anomenem olor de peix ja és descomposició. La ciència de per què el peix perd la frescor tan de pressa i com endarrerir el rellotge.
Per què la fruita madura més ràpid a l'estiu
La fruita madura més de pressa a l'estiu perquè la calor accelera l'etilè i el metabolisme del fruit. La química de la maduració, explicada.
Per què el pa s'asseca tan ràpid a l'estiu (i per què la nevera no és la solució)
El pa s'endureix més de pressa amb la calor, però no pel motiu que et penses. Dos processos, l'assecament i la retrogradació del midó, expliquen el misteri.
Per què el tomàquet té millor gust a l'estiu
El tomàquet té més gust a l'estiu perquè madura al sol i esquiva la nevera. Per sota de 12 °C es perden els compostos aromàtics, i el fred no té marxa enrere.
La ciència de les marinades: què penetra a la carn i què no
La ciència de les marinades, explicada. La sal penetra en profunditat, el gust es queda a la superfície i l'àcid, si abusem, fa malbé la textura.
Per què bull l'aigua a 100 graus: física a la cuina
A Núria l'aigua bull a 93 graus i dins l'olla exprés a 120. Per què passa, si la sal la fa bullir abans i si cal el foc al màxim per coure la pasta.
Com funciona la reacció de Maillard: la ciència darrere del daurat
La reacció de Maillard explica per què l'entrecot daurat té millor gust que el bullit. Descobreix la química que hi ha darrere de cada crosta.