El 1907, un químic de Tòquio que es deia Kikunae Ikeda va notar al brou de casa una cosa que mai no havia percebut abans. No era dolç, ni salat, ni àcid, ni amarg. Era una plenitud que omplia la boca i la feia salivar, la mateixa que reconeixia als tomàquets madurs, al formatge curat i a la carn rostida. Ikeda va fer el que fa un químic quan una cosa no encaixa. Va agafar dotzenes de quilos d’alga kombu, la base del brou japonès que es diu dashi, i els va anar bullint, reduint i purificant fins que li van quedar a les mans uns pocs grams de cristalls d’àcid glutàmic. Allò era el gust que buscava. L’any següent el va batejar amb una paraula de la seva llengua, umami, que vol dir més o menys «gust deliciós», i de passada va patentar el glutamat monosòdic.

El gust de la proteïna

Durant gairebé tot el segle XX, la ciència occidental va mirar l’umami amb una certa desconfiança. Els quatre gustos bàsics semblaven una qüestió tancada, i un cinquè tenia més pinta de curiositat exòtica que de fet fisiològic. La discussió es va acabar a començament dels anys 2000, quan diversos equips van identificar a la llengua uns receptors que detecten específicament el glutamat. Des de llavors l’umami té el mateix estatus que el dolç o l’amarg, amb receptors propis i un senyal propi cap al cervell.

La lògica evolutiva és la següent. El dolç avisa d’energia, el salat avisa de minerals i l’amarg avisa de possibles verins. El glutamat és un dels aminoàcids més abundants a les proteïnes, de manera que trobar-lo en un aliment és un indici fiable que allà hi ha proteïna, probablement cuita, curada o fermentada. No és casual que la llet materna en vagi plena.

Hi ha un detall que ho explica molt bé. El glutamat que forma part d’una proteïna intacta no té cap gust, i la llengua només el detecta quan està lliure, desenganxat de la cadena. Per això un tros de carn crua gairebé no en té, mentre que un brou que ha bullit hores, un pernil curat durant dos anys o un parmesà de trenta mesos en van plens. El temps, la calor i la fermentació trenquen les proteïnes i alliberen el glutamat. Bona part de la cuina tradicional, del sofregit lent a l’embotit, és una manera d’alliberar umami sense saber que se n’estava alliberant.

Per què els bolets en tenen tant

Els bolets són molt singulars. Un fong no fa la fotosíntesi ni té estómac. S’alimenta descomponent la matèria orgànica que té al voltant amb enzims que trossegen les proteïnes en peces petites, que després absorbeix. El seu interior va carregat d’aminoàcids lliures, i el glutamat n’és un dels principals. En un cep, un rovelló o un xiitake, el glutamat no s’ha d’alliberar a la cassola perquè ja ve alliberat de sèrie.

Una segona característica dels bolets és la que els fa realment especials. A més de glutamat contenen guanilat, una molècula d’una altra família que apareix quan es trenca l’ARN de les seves cèl·lules. Ikeda no la va arribar a conèixer. La va identificar a finals dels anys cinquanta un altre investigador japonès, Akira Kuninaka, estudiant precisament el xiitake sec, i amb ella va descriure el fenomen que avui és la clau de tota la cuina umami. Quan el glutamat i el guanilat coincideixen al mateix plat, no se sumen, es multipliquen. Una barreja de totes dues molècules es percep moltes vegades més intensa que la mateixa quantitat de glutamat tot sol.

Aquesta sinergia explica combinacions que la cuina va trobar per assaig i error molt abans que la química. El dashi japonès ajunta l’alga kombu, plena de glutamat, amb escates de bonítol sec, riques en inosinat, un parent proper del guanilat. A Catalunya, un fricandó amb moixernons fa el mateix amb altres ingredients. La vedella estofada hi aporta l’inosinat i els bolets secs hi posen el glutamat i el guanilat, i el resultat és un guisat que sembla haver cuit el doble del que ha cuit.

El misteri dels bolets secs

Qualsevol que hagi cuinat amb ceps secs ho ha notat. Un grapat de bolets deshidratats perfuma un arròs amb una intensitat que els frescos no aconsegueixen. En assecar-se, el bolet perd l’aigua i el glutamat queda concentrat en molt menys pes. Durant la rehidratació i la cocció, a més, els enzims del mateix bolet trenquen l’ARN i fabriquen guanilat que el bolet fresc gairebé no tenia.

Us comparteixo un consell pràctic que poca gent coneix. L’enzim que allibera el guanilat treballa a gust cap als 60 o 70 graus, mentre que un altre enzim, que el destrueix, és actiu a temperatures més baixes i s’inactiva amb la calor. Remullar els bolets secs amb aigua freda, fins i tot a la nevera, i després escalfar-los amb decisió a la cassola afavoreix que se’n formi molt i que se’n perdi poc. L’aigua tèbia que tantes receptes recomanen els deixa massa estona a la temperatura on l’enzim destructor fa més feina. L’aigua del remull, colada per treure’n la terra, és un brou ple d’umami que val tant com els bolets i que no s’hauria de llençar mai.

Els bolets frescos demanen una altra estratègia. Com que van plens d’aigua (i encara més si se’ls ha rentat sota l’aixeta), el primer que cal fer a la paella és evaporar-la a foc viu, sense remenar gaire, fins que deixin de treure suc i comencin a daurar-se. Aleshores el glutamat es concentra i la reacció de Maillard hi afegeix les notes torrades. Un bolet bullit en el seu propi suc té una part de l’umami. Un bolet ben saltejat el té gairebé tot.

L’umami a la cassola

Entendre l’umami canvia la manera de cuinar sense canviar gaires coses. Un plat que sembla pla, que no acaba d’arrencar encara que tingui prou sal, acostuma a necessitar profunditat més que no pas sal. Un parell de ceps secs triturats en pols i escampats al guisat, un raig de l’aigua de remull a l’arròs amb bolets, una cullerada de sofregit fet amb tomàquet ben madur o una crosta de parmesà a la sopa fan la feina. Combinar bolets amb carn, amb formatge curat o amb pernil aprofita la sinergia i multiplica l’efecte.

El glutamat monosòdic que Ikeda va patentar el 1908 ha carregat durant dècades la mala fama de provocar mals de cap, l’anomenada síndrome del restaurant xinès. Els estudis controlats no l’han pogut reproduir, i per al cos el glutamat d’un sobre és la mateixa molècula que el d’un tomàquet o el d’un brou de ceps. La diferència és tota a la cuina, perquè un ingredient sencer aporta, a més de l’umami, aromes, textura i la resta de gustos que fan un plat.

Quan a la tardor tornem del bosc amb un cistell de rovellons i la cuina s’omple d’aquella olor de terra i de fulla humida, el primer mos fa una cosa que costa d’explicar. No és la sal ni l’oli, és una mena de rodonesa que s’enganxa al paladar i demana un altre tros de pa. La ciència li va posar nom a Tòquio fa poc més d’un segle, però els boletaires catalans la coneixien de molt abans, encara que no sabessin que hi havia un cinquè gust amagat al fons de la paella.