Una carbassa bullida i una carbassa rostida al forn no semblen la mateixa hortalissa. La primera surt aigualida, amb una dolçor tímida que gairebé no s’aprecia. La segona surt amb les vores fosques, la carn densa i una dolçor que recorda les postres, tant que hi ha qui se la menja sense res més, a cullerades, com si fos un moniato. El forn no hi afegeix cap sucre. El que fa és apartar tot el que amagava el que la carbassa ja duia a dins.
Una carbassa és, sobretot, aigua
Entre el 85 i el 92% del pes d’una carbassa és aigua, segons la varietat. La resta són fibres, una mica de midó, carotenoides (els pigments que li donen el color taronja) i sucres, bàsicament sacarosa, glucosa i fructosa. Aquests sucres hi són des del principi, però dissolts en tanta aigua que la llengua els percep diluïts.
La diferència entre l’olla i el forn comença aquí. Quan bulls la carbassa, les parets de les cèl·lules s’estoven, els sucres surten cap a l’aigua de la cocció i la carn en queda encara més neta i més xopa. Una part de la dolçor acaba, literalment, a la pica. Al forn passa el contrari. L’aire calent i sec evapora l’aigua de la carn a poc a poc, la carbassa perd pes i volum, i els mateixos sucres queden concentrats en molt menys espai. Una safata de carbassa rostida pot perdre un terç del seu pes durant la cocció, i cada gram d’aigua que marxa fa la resta més dolça.
Les vores que es torren
La concentració explica la dolçor de dins, però no les vores fosques ni aquella nota de caramel. Mentre la superfície de la carbassa és humida, la seva temperatura no pot passar gaire dels 100 graus, perquè tota la calor que rep se’n va a evaporar aigua (el mateix principi que manté una olla de pasta clavada al punt d’ebullició). Quan la superfície s’asseca, aquest fre desapareix i la temperatura s’enfila cap a la del forn.
A partir d’aquí entren en joc dues reaccions. La primera és la caramel·lització, la descomposició dels sucres per la calor. La fructosa comença a caramel·litzar-se cap als 110 graus, i la sacarosa ho fa més amunt, cap als 160. La segona és la reacció de Maillard, en què els sucres reaccionen amb els aminoàcids i generen els tons marrons i centenars de compostos aromàtics. Totes dues aporten notes torrades, de caramel i de fruit sec, que el cervell associa amb la dolçor encara que no totes siguin dolces en sentit estricte. Per això les vores rostides semblen més dolces que el cor de la carbassa, tot i tenir-hi la mateixa quantitat de sucre.
Una textura que ajuda la llengua
La calor també desmunta l’estructura de la carbassa. Les pectines que mantenen enganxades les cèl·lules es degraden, la carn es torna melosa i gairebé es desfà sota la forquilla. Aquesta textura no és un detall menor. Una carn tova i trencada deixa anar els sucres sobre la llengua de seguida, mentre que una carn ferma i crua els reté dins les cèl·lules i els allibera a poc a poc, mastegada rere mastegada. Qui ha tastat mai carbassa crua ho sap. Té un gust vegetal i discret, més a prop del cogombre que de les postres.
Fins i tot la temperatura a què la mengem hi fa. El 2005, un equip de la Universitat de Lovaina va publicar a la revista Nature que un dels receptors que intervenen en la percepció del dolç respon amb més intensitat com més calent és l’aliment, dins del marge de temperatures de la boca. Una carbassa tèbia, acabada de sortir del forn, sembla més dolça que la mateixa carbassa freda de nevera l’endemà.
La dolçor comença abans d’arribar a la cuina
Una part de la història passa setmanes abans d’encendre el forn. Quan es cull, una carbassa encara guarda una part de la seva energia en forma de midó, que no té gust dolç. Durant l’emmagatzematge, els enzims de la mateixa carbassa van convertint aquest midó en sucres, i la carn guanya dolçor. Per això molts pagesos deixen reposar les carbasses unes setmanes en un lloc sec i temperat abans de vendre-les, un procés que en anglès anomenen curing i que, de passada, endureix la pell i allarga la conservació. Algunes varietats, com la kabocha japonesa o la carbassa violí, arriben al seu millor moment entre un i dos mesos després de la collita.
La conseqüència pràctica és que una carbassa de finals d’octubre o de novembre acostuma a ser més dolça que una de primers de setembre, encara que sigui de la mateixa varietat i del mateix hort. La varietat també hi compta, i molt. La carbassa violí o cacauet (la butternut dels anglesos) és de les més dolces i de carn més densa. La carbassa de cabell d’àngel, en canvi, és aigualida i fibrosa, i per això es reserva per a confitures on el sucre el posa el cuiner.
El parent que fabrica sucre
Al costat de la carbassa, a la safata del forn de la castanyada, hi acostuma a haver moniatos, i la comparació és instructiva. El moniato fa una cosa que la carbassa fa en molt menor grau. Conté una gran quantitat d’un enzim, la beta-amilasa, que continua treballant mentre s’escalfa. Entre els 60 i els 80 graus, quan el midó ja s’ha estovat però l’enzim encara no s’ha destruït, la beta-amilasa trosseja el midó en maltosa, que és un sucre, i fabrica dolçor en plena cocció. Per això un moniato rostit a poc a poc és més dolç que un de fet al microones en cinc minuts. La carbassa, amb menys midó i menys enzim, depèn gairebé del tot del que ja portava a dins i del que el forn li treu.
La lliçó s’assembla a la de la ceba que es torna dolça quan la cuines a foc lent. La calor no inventa la dolçor, la fa aflorar. En el cas de la carbassa, el forn fa tres feines alhora (treu aigua, torra la superfície i estova la carn), i per això cap altra cocció la deixa tan dolça. Si la vols per a una crema de carbassa, rostir-la abans en comptes de bullir-la és el canvi que més es nota al plat. Talla-la a trossos grans, no l’atapeeixis a la safata perquè el vapor pugui marxar, i deixa-la al forn fins que les vores s’enfosqueixin. La paciència, en aquest cas, es tradueix en sucre.
