Hi ha cuiners que netegen els bolets d’un en un, amb un pinzell o un drap humit, com si passar-los per l’aixeta fos un pecat. La regla es repeteix a les escoles i als llibres de cuina com un dogma. Els bolets són esponges, diuen, i si els poses sota l’aigua se la beuen, s’entollen i després no es dauren mai. La imatge és tan intuïtiva que gairebé ningú s’ha aturat a comprovar-la. Quan algú ho ha fet, la realitat no diu ben bé el que diu el dogma.
El mite de l’esponja
El problema de la comparació és que una esponja és seca i està plena d’aire, i el bolet no és cap de les dues coses. Un xampinyó és aigua en un 90% del seu pes, poc menys que una síndria. No és un teixit assedegat esperant xuclar el primer líquid que trobi, sinó un teixit que ja va ple gairebé fins dalt. Un got quasi ras admet un últim glop, però no gaire més, i el bolet funciona igual. La idea que absorbeix aigua com un fregall neix d’imaginar-lo com el que no és.
Què passa quan els poses sota l’aixeta
El divulgador Harold McGee, autor del clàssic de la ciència dels aliments On Food and Cooking, va fer l’experiment que tothom donava per fet i ningú havia mesurat. Va submergir un bolet en aigua durant cinc minuts sencers, molt més del que dura qualsevol rentat de veritat, i el va tornar a pesar. Havia guanyat l’equivalent a una setzena part d’una cullaradeta. Una quantitat tan petita que a la paella no es nota de cap manera.
Els cuiners d’America’s Test Kitchen van repetir la prova amb més bolets i van arribar al mateix lloc. Els xampinyons i els bolets de cap llis, submergits un minut, agafaven poc més d’una cullerada d’aigua per cada mig quilo, al voltant del 3% del seu pes. I esbandir-los uns segons, que és el que fem de debò a la cuina, encara en deixa menys. La conclusió incòmoda per al dogma és que rentar un xampinyó amb aigua no el converteix en res que després no es pugui daurar.
Per què l’aigua rellisca
Que el bolet ja vagi ple d’aigua explica una part de la resistència, però no tota. La resta és una qüestió de materials. Les parets de les seves cèl·lules no són de cel·lulosa, com les de les verdures, sinó de quitina, la mateixa matèria de què estan fets els closos dels insectes i les cloves de les gambes. És un material rígid que no s’infla amb l’aigua com ho fa una fibra vegetal, de manera que la carn del bolet no s’estova ni es dilata quan la mulles.
A sobre, la pell del bolet juga a la contra de l’aigua. La superfície dels fongs està coberta d’unes proteïnes anomenades hidrofobines, que repel·leixen l’aigua de la mateixa manera que la cera repel·leix una gota sobre la carrosseria d’un cotxe. Els fongs les fabriquen per una raó que no té res a veure amb la cuina. Necessiten empènyer els seus cossos fructífers fora de la terra humida i cap a l’aire, i una superfície que no es mulla els ho posa fàcil. El cuiner que els renta s’aprofita, sense saber-ho, d’un invent evolutiu pensat per a una altra cosa.
No tots els bolets són iguals
Aquí és on el dogma amaga una veritat a mitges que val la pena rescatar. Els números tranquil·litzadors valen per als bolets de cap llis i tancat, el xampinyó blanc de tota la vida. Els bolets de làmines obertes són una altra història. El portobello, les gírgoles, el shiitake i el bolet ostra tenen sota el barret una gran superfície de làmines poroses, i aquestes sí que atrapen aigua de valent. Submergits, poden arribar a beure’s fins a una quarta part del seu pes. Amb aquests, l’esponja ja no és tan mite, i té sentit netejar-los amb un pinzell, un drap humit o un raig molt ràpid, sense deixar-los mai en remull.
I els bolets de bosc mereixen una excepció encara més clara. Un rossinyol o un rovelló arriben plens de terra, agulles de pi, molsa i, sovint, algun cuc amagat entre les làmines. Amb aquests, la pregunta ni tan sols és si absorbeixen aigua, sinó si te’ls vols menjar amb sorra. Rentar-los bé, fins i tot a consciència, sempre val més que l’engruna d’humitat que puguin agafar. La seguretat i la neteja passen al davant de qualsevol teoria sobre el daurat.
El veritable enemic del daurat és la paella
Queda per aclarir la por de fons, que és que el bolet no es dauri i quedi bullit i greixós. Aquesta por és real, però l’aigua de l’aixeta n’és el culpable equivocat. Un bolet, encara que el posis a la paella ben eixut, deixa anar moltíssima aigua pròpia així que s’escalfa, molta més de la que hauria pogut agafar rentant-lo. Aquella aigua és inevitable i surti d’on surti s’ha d’evaporar abans no comenci el daurat.
El que decideix si el bolet es daura o es bull no és, doncs, quatre gotes de superfície, sinó la temperatura de la paella i la quantitat de bolet que hi tires de cop. En una paella freda o massa plena, l’aigua que amollen els bolets no té prou calor per marxar, s’acumula al fons i els cou a foc lent dins el seu propi brou. En una paella ben calenta i amb l’espai just, la mateixa aigua es converteix en vapor de seguida, marxa, i llavors els bolets es troben en un fons sec i calent on per fi es poden enrossir. La humitat de rentar-los, en aquest escenari, s’evapora en els primers segons i no canvia res. Fins i tot hi ha qui defensa que un pèl d’aigua a la superfície ajuda, perquè evita que el bolet xucli oli mentre espera que la paella agafi temperatura.
Al capdavall, la norma a seguir seria la següent. Els xampinyons es poden esbandir uns segons sota l’aigua i eixugar-los, sense por. Els bolets de làmines obertes demanen mà més fina, un pinzell o un drap. Els de bosc s’han de rentar bé perquè la terra i els cucs pesen més que l’aigua. I si els vols daurar, el secret no és fugir de l’aixeta, sinó donar-los una paella calenta i no atapeir-la. El dogma dels bolets va confondre un problema de debò, el bolet bullit i trist, amb una causa que no ho era.
