Botifarra amb seques: la recepta de tota la vida

Hi ha plats que mai no sortiran en un menú degustació i que expliquen la cuina d’un país millor que qualsevol carta llarga. La botifarra amb seques n’és un. Dos ingredients, una paella i mitja hora. Es menjava a les fondes als dinars de diumenge i als sopars d’entre setmana, i és dels plats que trobes a faltar quan fa dies que menges fora de casa.

La botifarra, sense presses ni punxades

La botifarra fresca és carn i cansalada de porc amb sal i pebre, embotida en budell. Tot el seu encant és a dins, als sucs i al greix, i per això no s’ha de punxar. Si la forades amb la forquilla, el suc s’escapa, es crema al fons de la paella i la carn queda seca. El foc també ha de ser moderat. A foc fort la pell es tiba, rebenta i l’interior queda cru, mentre que a foc mitjà la botifarra es daura per fora al mateix temps que es cou per dins. Si l’has treta de la nevera una estona abans, encara es courà de manera més uniforme.

Les seques, al greix de la botifarra

El secret del plat no és la botifarra, és la paella que deixa. Aquell greix daurat, amb les restes enganxades al fons, és el que ha de rebre les mongetes. Primer s’hi dauren uns grans d’all a làmines i després hi van les seques ben escorregudes. Si són de pot, esbandeix-les i deixa-les assecar una estona, perquè el líquid de conserva les fa farinoses i no les deixa enrossir.

A la paella, deixa-les quietes un parell de minuts abans de remenar. Així agafen una mica de crosta i el gust de torrat que les separa d’un plat de llegums bullits. Remena-les amb la cullera de fusta, rascant el fons perquè les restes de la botifarra s’hi incorporin, i fes-ho amb compte, que la mongeta del ganxet té la pell fina i es trenca de seguida. Un grapat de julivert al final i a taula. L’allioli és opcional, però no menjar-lo en aquest plat és pecat.

Per què en diem seques

Per acabar, la nota filològica. A Barcelona i als voltants, demanar seques és demanar mongetes blanques ja cuites. El nom ve de la mongeta seca, la que s’asseca a la planta i es guarda tot l’any, per oposició a la mongeta tendra, que es menja verda amb la beina. Les parades de llegums cuits, que encara trobem en molts mercats, les venen a pes, i són la millor manera de tenir aquest plat a taula qualsevol dia de la setmana. El daurat de la botifarra i la crosta de les seques són la mateixa reacció de Maillard que fa bona una llesca de pa torrat, i és tot el que necessita un plat de sempre per continuar sent-ho.

Elaboració

1. Tempera la botifarra. Treu les botifarres de la nevera mitja hora abans de coure-les perquè no entrin fredes a la paella i es facin de manera uniforme.
2. Daura la botifarra sense punxar-la. Posa una paella ampla a foc mitjà amb un fil d'oli i cou-hi les botifarres senceres, sense punxar-les, uns quinze o vint minuts. Gira-les de tant en tant fins que estiguin ben daurades per tots els costats. Si la pell s'infla massa, baixa el foc. Reserva-les en un plat tapat perquè no es refredin.
3. Prepara les mongetes. Si les mongetes són de pot, esbandeix-les amb aigua freda per treure el líquid de conserva i deixa-les escórrer bé. Com més seques entrin a la paella, millor es dauraran.
4. Daura l'all al greix. A la mateixa paella, sense rentar-la, aprofita el greix que ha deixat la botifarra. Afegeix els grans d'all a làmines i deixa'ls a foc suau fins que agafin un color rossenc, sense que es cremin.
5. Salteja les seques. Puja el foc a mitjà-fort, afegeix-hi les mongetes i deixa-les quietes un parell de minuts perquè facin una mica de crosta. Després remena-les amb compte, rascant el fons amb la cullera de fusta, uns vuit minuts més. Salpebra-les i acaba amb el julivert picat.
6. Serveix. Reparteix les seques als plats, posa-hi la botifarra al damunt i porta l'allioli a taula en un bol a part.

Preguntes freqüents

Què són les seques?

A Barcelona i als voltants, les seques són les mongetes blanques seques ja cuites. El nom les distingeix de la mongeta tendra, que es menja verda i amb la beina. Són l'acompanyament clàssic de la botifarra de porc a la paella.

S'ha de punxar la botifarra abans de coure-la?

No. Si la punxes, els sucs i el greix s'escapen a la paella i la carn queda seca. És millor coure-la sencera a foc mitjà, girant-la de tant en tant, i baixar el foc si la pell s'infla massa.

Quines mongetes van millor per a la botifarra amb seques?

La mongeta del ganxet és la més apreciada, perquè té la pell molt fina i una textura melosa. El fesol de Santa Pau, més petit, també hi va molt bé. Unes mongetes de pot de bona qualitat, ben esbandides, serveixen perfectament per al dia a dia.

Es poden fer servir mongetes de pot per a aquesta recepta?

Sí. Esbandeix-les amb aigua freda per treure el líquid de conserva, que és salat i farinós, i deixa-les escórrer una bona estona. Si entren seques a la paella, es dauren al greix de la botifarra i agafen el gust de torrat que fa bo el plat.