Moniatos al forn: la recepta de la castanyada

Hi ha receptes que consisteixen a no fer gairebé res, i el moniato al forn n’és el cas més extrem. Es renta, es posa a la safata i se n’oblida una hora. Tot i així, la distància entre un moniato farinós i un que regalima almívar per la pell depèn de dues decisions que es prenen abans d’encendre el forn, la mida de la peça i la manera d’escalfar-la.

Per què el forn fred el fa més dolç

El moniato cru és bastant menys dolç del que sembla un cop cuit. A dins hi ha un enzim, l’amilasa, que trenca el midó en maltosa mentre la carn es manté aproximadament entre els 60 i els 75 °C. Per sobre d’aquesta franja l’enzim es desactiva i ja no transforma res més. Un moniato que s’escalfa a poc a poc hi passa més estona i surt més dolç que un de petit posat directament en un forn molt calent. Per això el truc és enfornar-lo amb el forn apagat i deixar que pugin de temperatura junts. Amb la carbassa passa una cosa semblant, tal com expliquem a per què la carbassa es torna dolça al forn, tot i que el moniato té molt més midó per convertir.

Ni alumini ni presses

Embolicar-los amb paper d’alumini és un costum estès que no els fa cap favor. L’alumini reté el vapor, el moniato es cou gairebé bullit i la pell queda tova i pàl·lida. Sense res al voltant, la pell s’asseca, s’arruga i deixa anar unes gotes de sucre que es caramel·litzen a la safata. Convé folrar-la amb paper sulfuritzat, si no vols passar l’endemà rascant almívar cremat. Tria peces de mida semblant perquè es facin alhora, millor allargades que rodones. Un moniato de 250 a 300 g és la ració justa per a una persona.

El punt no es mira pel rellotge sinó per la textura. Quan una broqueta hi entra fins al centre sense trobar resistència i la pell es desenganxa en prémer-la amb el dit, ja està.

Com es mengen a la castanyada

El moniato al forn es menja tebi, obert per la meitat amb una cullera, i a moltes cases no porta res més. Un tros de mantega i un pessic de sal en flor el treuen del terreny de les postres, mentre que una mica de canyella el retorna de ple a les postres. A la taula de Tots Sants comparteix lloc amb les castanyes al forn o a la paella i els panellets de pinyons, amb un got de moscatell al costat. Si en sobra algun, l’endemà es pot fer servir per a una massa de panellets de moniato, que surt més humida i més barata que la d’ametlla sola.

Elaboració

1. Renta els moniatos. Renta els moniatos sota l'aigua de l'aixeta, fregant la pell amb un raspall per treure'n la terra, i eixuga'ls bé amb un drap. No els pelis ni els punxis.
2. Prepara la safata. Folra una safata de forn amb paper sulfuritzat i col·loca-hi els moniatos sencers, una mica separats entre ells perquè l'aire calent hi circuli per tots costats.
3. Enforna amb el forn fred. Posa la safata a l'altura mitjana del forn encara apagat i engega'l a 200 °C, amb calor a dalt i a baix. Si el moniato s'escalfa a poc a poc juntament amb el forn, passa més estona a la temperatura en què el midó es converteix en sucre.
4. Cou-los. Deixa'ls coure entre 60 i 75 minuts, segons el gruix. A mitja cocció, gira'ls amb unes pinces perquè la pell es torri per igual.
5. Comprova el punt. Estan a punt quan una broqueta hi entra sense cap resistència fins al centre, la pell s'ha arrugat i en surten gotes d'almívar que es caramel·litzen sobre el paper. Si encara noten dur al mig, deixa'ls deu minuts més.
6. Reposa i serveix. Treu-los del forn i deixa'ls reposar cinc minuts. Obre'ls per la meitat amb un ganivet i serveix-los tebis, sols o amb un tros de mantega i un pessic de sal en flor o de canyella.

Preguntes freqüents

Quant temps triga a fer-se un moniato al forn?

Un moniato d'uns 250-300 g necessita entre 60 i 75 minuts a 200 °C, comptant des que s'engega el forn amb el moniato a dins. Les peces més grosses poden arribar a l'hora i mitja. El punt és quan una broqueta hi entra sense resistència fins al centre.

Cal embolicar els moniatos amb paper d'alumini per fer-los al forn?

No, i val més no fer-ho. L'alumini reté el vapor, el moniato es cou gairebé bullit i la pell queda tova. Sense embolicar, la pell s'asseca, s'arruga i l'almívar que en surt es caramel·litza. N'hi ha prou amb folrar la safata amb paper sulfuritzat.

Per què el moniato al forn no em queda dolç?

Acostuma a ser per haver-lo cuit massa de pressa, amb el forn molt calent des del principi o en trossos petits. La dolçor la genera un enzim que converteix el midó en sucre mentre la carn es troba més o menys entre els 60 i els 75 °C. Com més estona hi passa, més dolç queda, per això funciona tan bé començar amb el forn fred i coure'l sencer.

Quina diferència hi ha entre moniato i batata?

Cap. És el mateix tubercle, Ipomoea batatas. Moniato és el nom habitual en català i batata, el més corrent en castellà. N'hi ha de pell vermella i carn taronja, més humits i dolços, i de pell i carn clares, més farinosos.