Carbassa farcida al forn: la recepta de tardor

La carbassa farcida té un problema no massa freqüent en el món de la cuina. La carn de la carbassa i el farcit no es couen al mateix ritme, i si els fiques junts al forn des del principi, quan la paret de la carbassa ja és tova el farcit fa estona que s’ha assecat. La solució és dividir la feina. Primer s’enforna la carbassa buida, després s’omple amb un farcit que ja surt cuit de la paella, i el forn només ha d’acabar d’ajuntar-ho tot i gratinar el formatge.

Quina carbassa triar

Cal una carbassa rodona, compacta i de pell gruixuda, d’entre un quilo i mig i dos quilos, que és la mida justa per a quatre persones. La kabocha (la carbassa japonesa de pell verda), el potimarron o una carbassa rodona del país de pell taronja funcionen molt bé, perquè tenen la carn densa i dolça i aguanten la forma al forn. La de cabell d’àngel, en canvi, és massa aigualida. Si pots, tria-la amb unes quantes setmanes de magatzem al damunt. Durant aquest temps converteix part del midó en sucres, tal com expliquem a per què la carbassa es torna dolça al forn.

La carbassa violí, la mateixa de la crema de carbassa, permet una altra manera de fer-la. En lloc de tallar-li una tapa, es parteix pel llarg i cada meitat es converteix en una barqueta individual. Amb dues carbasses violí d’un quilo n’hi ha prou per a quatre racions. Com que la paret és més prima, la primera cocció es redueix a uns 25 o 30 minuts, i el farcit queda més exposat al forn, de manera que el formatge gratina més i la superfície es torra millor.

En buidar-la, deixa una paret d’uns dos centímetres. Si en rasques massa, la carbassa s’esfondra quan s’estova i el farcit acaba escampat per la safata.

Un farcit que fa olor de bosc

El farcit d’aquesta versió combina carn picada de porc i vedella, ceba ben sofregida, bolets de temporada i pinyons, tot lligat amb un raig de vi ranci. Els bolets hi són per alguna cosa més que per l’estació. Són una de les fonts d’umami més potents del rebost, i per això un farcit amb rovellons o camagrocs té un gust més profund que un de només carn (ho expliquem a fons a què és l’umami i per què els bolets en tenen tant). Si no en tens de bosc, uns xampinyons ben saltejats també fan el fet. Abans de tallar-los, repassa com netejar i conservar els bolets perquè no s’amarin d’aigua i et deixin el farcit xop.

A taula sencera

La carbassa farcida es porta a taula sencera, amb la tapa posada, i es talla a grills com si fos un pastís, de manera que cada ració tingui una mica de paret de carbassa i una bona cullerada de farcit. Si l’has feta amb violí, cada barqueta ja és una ració i se serveix tal com surt del forn. Amb una amanida verda al costat fa de plat únic per a un sopar de tardor, i si en sobra, l’endemà s’escalfa molt bé al forn tapada amb la seva pròpia tapa.

Elaboració

1. Talla la tapa. Escalfa el forn a 190 °C, amb calor a dalt i a baix. Renta la carbassa i talla'n la part de dalt amb un ganivet ben esmolat, fent una tapa d'uns 10-12 cm de diàmetre. Inclina la fulla cap al centre perquè després la tapa hi encaixi sense caure a dins. Si fas servir carbassa violí, parteix-la pel llarg en dues meitats.
2. Buida-la. Amb una cullera de vores primes, treu les llavors i els filaments. Deixa una paret d'uns 2 cm perquè la carbassa aguanti la forma quan s'estovi. Les llavors es poden rentar i torrar a part.
3. Enforna-la buida. Sala i empebra l'interior, unta'l amb un raig d'oli i posa la carbassa en una safata amb paper sulfuritzat, amb la tapa al costat i no a sobre. Cou-la entre 35 i 45 minuts (25-30 minuts si són meitats de violí, posades amb el tall cap amunt), fins que la punta d'un ganivet entri a la paret amb poca resistència però la carbassa encara es mantingui ferma.
4. Sofregeix la ceba i la carn. Mentrestant, pica la ceba i l'all. En una paella amb oli, fes la ceba a foc mitjà uns deu minuts, fins que sigui tova i daurada, i afegeix l'all al final. Puja el foc, incorpora la carn picada i desfés-la amb una cullera de fusta fins que perdi el color rosat i comenci a daurar-se.
5. Afegeix els bolets i el vi. Afegeix els bolets nets i tallats a trossos i salteja-ho tot cinc minuts, fins que deixin anar l'aigua i aquesta s'evapori. Incorpora els pinyons i la farigola, aboca el vi ranci i deixa'l reduir un parell de minuts. Salpebra i aparta del foc.
6. Farceix la carbassa. Omple la carbassa amb el farcit, prement-lo una mica amb la cullera perquè no quedin buits, i escampa el formatge ratllat per sobre.
7. Gratina. Torna la carbassa al forn, amb la tapa al costat, i cou-la 20 minuts més, fins que el formatge sigui daurat i la paret es desfaci en punxar-la. Si la pell s'enfosqueix massa abans d'hora, cobreix només la pell amb un tros de paper d'alumini.
8. Serveix. Deixa-la reposar cinc minuts, posa-li la tapa i porta-la sencera a taula. Talla-la a grills, com un pastís, perquè cada ració porti una part de paret de carbassa i una bona cullerada de farcit.

Preguntes freqüents

Quina carbassa és millor per fer carbassa farcida?

Una carbassa rodona, compacta i de pell gruixuda, d'entre 1,5 i 2 kg per a quatre persones. La kabocha, el potimarron o una carbassa rodona del país de pell taronja són les millors opcions, perquè tenen la carn densa i dolça i aguanten la forma al forn. La violí també funciona si es parteix pel llarg i es farceix cada meitat com una barqueta individual. La de cabell d'àngel és massa aigualida.

Cal coure la carbassa abans de farcir-la?

Sí. La carbassa necessita entre 35 i 45 minuts de forn per estovar-se, i si la farceixes crua el farcit s'asseca molt abans no estigui feta. Val més enfornar-la buida, farcir-la amb un farcit ja cuit a la paella i acabar-la amb 20 minuts més de forn per gratinar.

Es pot preparar la carbassa farcida amb antelació?

Sí. Pots enfornar la carbassa buida i fer el farcit el dia abans, guardar-ho tot per separat a la nevera i farcir-la i gratinar-la just abans de dinar. En aquest cas, allarga el gratinat a 25 o 30 minuts perquè el conjunt s'escalfi bé fins al centre.

Com es fa una carbassa farcida vegetariana?

Substitueix la carn per 200 g d'arròs o de llenties ja cuits i augmenta la quantitat de bolets fins als 500 g. Els bolets aporten molt d'umami i compensen bé l'absència de carn. La resta de la recepta és igual.