Panellets de pinyons: la recepta clàssica i quatre variants

Un panellet de pinyons de pastisseria pot costar més que un cafè, i la raó és a la vista. Els pinyons són dels fruits secs més cars que hi ha, i en cada panellet n’hi va gairebé tant de pes com de massa. Fer-los a casa no estalvia el pinyó, però permet triar-ne la qualitat, posar-hi ametlla de debò i convertir la tarda d’abans de la castanyada en una feina de família, amb criatures que fan boles i adults que vigilen el forn.

Un massapà que s’ha de deixar reposar

La base de tots els panellets és el massapà, ametlla molta, sucre i ou, la mateixa combinació que la Unió Europea protegeix com a Especialitat Tradicional Garantida, tal com expliquem a l’article sobre l’origen de la castanyada. L’ametlla ha de ser crua i pelada, i com més fina sigui la mòlta, més llisa quedarà la massa. La pell de llimona no s’ha de notar gaire. Hi és per trencar una mica la dolçor del sucre.

El pas que més s’oblida és el repòs. Una massa acabada de fer és tova i enganxosa, i les boles s’aplanen al forn. Després d’una nit a la nevera l’ametlla ha absorbit la humitat de l’ou, la pasta s’aferma i es modela sense enganxar-se a les mans.

Pinyons que no cauen

El drama clàssic del panellet de pinyons és que, en mossegar-lo, la meitat dels pinyons acaben a les estovalles. La clara d’ou fa de cola, però només funciona si després prems la bola entre els palmells perquè els pinyons quedin clavats a la massa, no només recolzats. El rovell, pintat just abans d’enfornar, els acaba de segellar i els dona la brillantor de pastisseria. Al forn tot passa de pressa. Els pinyons es dauren en vuit o deu minuts per la reacció de Maillard, i un minut més els torna amargs, de manera que val més no allunyar-se del forn.

Quatre variants amb la mateixa massa

Amb la meitat del massapà n’hi ha prou per a uns vint panellets de pinyons. L’altra meitat dona joc per fer-ne de quatre tipus més sense preparar cap massa nova.

Coco. La porció es barreja amb coco ratllat i es modela en piràmides petites. Al forn les puntes es torren primer i fan contrast amb l’interior tou.

Ametlla. Es fan com els de pinyons, però en forma de fus i arrebossats amb ametlla crua picada a trossets. Són més cruixents i surten molt més barats.

Cafè. Una culleradeta de cafè soluble dona color i un punt amargant a la massa. Les boles s’aixafen una mica, s’arrebossen amb sucre llustre i passen pel forn el temps just perquè facin una pell fina.

Xocolata. El cacau pur va dins de la massa i la xocolata negra fosa, per fora, cobrint mitja bola un cop són freds. És la variant que desapareix primer de la safata quan hi ha criatures a casa.

Patata, moniato o només ametlla

A moltes cases el massapà es fa amb una part de patata o de moniato bullit, que abarateix la massa i la fa més humida. És una recepta tan legítima com la de pastisseria, i el moniato hi aporta una dolçor pròpia que expliquem a per què la carbassa es torna dolça al forn. Si vols provar-ho, substitueix 150 g d’ametlla per 150 g de moniato bullit i ben escorregut, i redueix el sucre a 300 g. Els panellets duraran menys dies, però la nit de la castanyada no n’acostuma a quedar cap a la safata.

Elaboració

1. Fes el massapà. En un bol gran, barreja l'ametlla molta, el sucre i la pell de llimona. Afegeix-hi l'ou batut i treballa la massa amb les mans fins que s'aglutini. Si s'esmicola, afegeix-hi l'aigua a cullerades, d'una en una, fins que quedi una pasta llisa que no s'enganxi als dits.
2. Deixa-la reposar. Embolica la massa amb paper film i deixa-la a la nevera almenys una hora, millor tota la nit. Freda es modela millor i els panellets mantenen la forma al forn.
3. Divideix la massa. Separa la massa en dues meitats. Una és per als panellets de pinyons. L'altra, divideix-la en quatre porcions iguals per a les variants.
4. Forma els de pinyons. Fes boles d'uns 25 g, de la mida d'una nou. Passa-les per la clara lleugerament batuda i després per un bol amb els pinyons. Prem cada bola entre els palmells perquè els pinyons quedin ben clavats a la massa i col·loca-les en una safata de forn amb paper sulfuritzat.
5. Variant de coco. Barreja una de les porcions amb 30 g del coco ratllat, forma piràmides petites i arrebossa-les amb el coco que queda.
6. Variant d'ametlla. Forma la segona porció en panellets allargats, en forma de fus. Passa'ls per la clara que ha sobrat i arrebossa'ls amb l'ametlla picada, prement-los com els de pinyons.
7. Variant de cafè. Dissol el cafè soluble en mitja culleradeta d'aigua i pasta'l amb la tercera porció fins que el color quedi uniforme. Fes boles, aixafa-les una mica i arrebossa-les amb el sucre llustre.
8. Variant de xocolata. Pasta l'última porció amb el cacau pur fins que quedi d'un marró uniforme i fes-ne boles petites. La xocolata negra es reserva per al final.
9. Pinta amb rovell. Bat els rovells amb unes gotes d'aigua i pinta amb un pinzell els panellets de pinyons i els d'ametlla. Els de coco, cafè i xocolata no es pinten.
10. Enforna. Preescalfa el forn a 220 °C amb calor a dalt i a baix i posa la safata a l'altura mitjana-alta. Els de pinyons i ametlla necessiten uns vuit o deu minuts, fins que estiguin ben daurats. Els de coco, de sis a vuit, fins que les puntes es torrin. Els de cafè i xocolata, cinc o sis, només perquè facin una pell fina. Vigila'ls, perquè un minut de més crema els pinyons.
11. Refreda i acaba. Deixa'ls refredar a la safata, perquè calents són tous i es trenquen. Fon la xocolata negra al bany maria, banya-hi la meitat de cada panellet de xocolata i deixa'ls sobre paper sulfuritzat fins que la xocolata s'endureixi.

Preguntes freqüents

Com s'enganxen els pinyons als panellets perquè no caiguin?

Passa cada bola de massapà per clara d'ou lleugerament batuda, arrebossa-la amb els pinyons i prem-la entre els palmells perquè quedin clavats a la massa i no només recolzats. Pintar-los amb rovell abans d'enfornar acaba de fixar-los i els dona brillantor.

Es poden fer panellets amb patata o moniato?

Sí, és una recepta casolana molt estesa. Substitueix 150 g d'ametlla per 150 g de moniato o patata bullits i ben escorreguts i redueix el sucre a 300 g. La massa surt més humida i més barata, però els panellets es conserven menys dies que els fets només amb ametlla, sucre i ou.

Quants dies es conserven els panellets casolans?

Els panellets d'ametlla, sucre i ou aguanten una setmana en una capsa tancada en un lloc fresc i sec. Els que porten patata o moniato és millor menjar-los en tres o quatre dies. A la nevera s'assequen i perden la textura tova de l'interior.

Per què els panellets se m'aplanen o s'esquerden al forn?

S'aplanen quan la massa és massa tova, acostuma a ser perquè no ha reposat prou a la nevera o porta massa líquid. S'esquerden quan és massa seca o quan es couen massa estona. Un repòs llarg i un forn fort i curt ho solucionen.