A València hi ha famílies que es barallen educadament per raspar el fons de la paella. El socarrat, aquella capa fina d’arròs enganxada i cruixent, és el tros més cobejat del plat i, alhora, el moment més temut de qui cuina. La frontera entre el socarrat i l’arròs cremat es creua en menys d’un minut, i no hi ha marxa enrere.

Què és exactament el socarrat

És una capa de dos o tres mil·límetres d’arròs que, quan el brou ja s’ha evaporat, queda en contacte directe amb el metall calent. El midó de la superfície es torra i es caramel·litza, i les proteïnes i sucres del gra fan la reacció de Maillard, la mateixa que daura el pa o l’entrecot. El resultat ha de ser de color ambre fosc, cruixent i aromàtic. Si és negre i amarg, no és socarrat. És carbó amb pedigrí.

El truc: el minut final a foc fort

El socarrat es fa al final, mai durant la cocció. Quan l’arròs ja és cuit i no queda brou visible a la superfície, apuja el foc al màxim entre seixanta i noranta segons. I a partir d’aquí, cuina amb les orelles.

El so. Mentre queda líquid, la paella fa un xup-xup humit. Quan el brou s’acaba, el so canvia de cop: l’arròs comença a crepitar, un espetec sec i constant, com de pluja fina sobre un vidre. Aquest crepitar és el senyal que el midó s’està torrant. Compta el minut des d’aquí.

L’olor. Ha de fer olor de torrat, semblant a la del pa acabat de sortir del forn o a la crosta de l’arròs al forn. Si l’olor es torna aspra i fumada, ja has fet tard: apaga i salva el que puguis.

Les mans quietes. No remenis l’arròs sota cap concepte. Remenar trenca la capa que s’està formant i converteix el possible socarrat en grans solts mig cremats. Si el teu foc no cobreix tota la base, l’únic moviment permès és girar la paella per zones, uns vint segons per quadrant.

Els errors que el fan impossible

Massa brou. Si al final de la cocció encara sobra líquid, el fons bull en lloc de torrar-se i no hi haurà socarrat per molt que apugis el foc. Val més quedar-se una mica curt de brou que passar-se’n.

El recipient equivocat. Una paella d’acer polit, fina i ben estesa sobre el foc, és l’eina ideal. Les antiadherents de fons gruixut reparteixen tant la calor que costa arribar al punt de torrat, i el recobriment impedeix que l’arròs s’hi agafi com cal.

La por. L’error més habitual no és cremar l’arròs, és retirar la paella del foc abans no comenci a crepitar. Sense aquell minut de valentia, l’arròs queda bo, però pla. El socarrat demana pebrots (amb perdó).

Un cop apagat el foc, deixa reposar la paella cinc minuts, tapada amb un drap net. El socarrat s’acaba de fixar amb la calor residual i se separa millor del fons a l’hora de raspar-lo. Perquè aquesta és l’última regla, i potser la més important: el socarrat no se serveix amb elegància. Es rasca amb la cullera, directament de la paella, i qui arriba tard s’ho mira.

Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: socarròmetre (m.) Òrgan auditiu situat entre l’orella i l’estómac que detecta l’instant exacte en què l’arròs passa de cruixent a carbonitzat. Es calibra amb anys de paelles i alguna desgràcia memorable.