Arròs amb bolets: la recepta de tardor

Hi ha arrossos que ho perdonen gairebé tot i d’altres que depenen d’una sola cosa que no es pot fer malament. L’arròs amb bolets és d’aquests. Amb un bon fons i un brou decent surt un plat rodó, però si els bolets no es tracten bé, el resultat és un arròs bullit amb gust d’aigua.

Els bolets, primer i a part

El bolet és una esponja d’aigua. Si el tires directament al sofregit, la deixa anar tota d’un cop i acaba coent bullit, gris i sense caràcter. Per això cal saltejar-lo a part, en una cassola ampla i a foc fort, en dues tandes si convé, fins que s’evapori l’aigua i comenci a daurar-se. Aquest daurat és la reacció de Maillard i és de fet d’on surt el gust de bosc que després passarà a l’arròs. Abans de tot això, neteja’ls en sec, tal com expliquem a com netejar i conservar els bolets, i si et queda el dubte de l’aigua, aquí hi ha la ciència.

Els rovellons o els ceps fan el gust, però no sempre se’n troben ni surten barats, i per això va bé barrejar-los amb xampinyons i gírgoles, que hi posen volum i textura durant tot l’any. Sala’ls només al final, quan ja estiguin daurats, perquè la sal els fa suar abans d’hora.

Sofregit espès i un arròs quiet

Amb els bolets reservats, a la mateixa cassola es fa un sofregit de ceba, all i tomàquet ratllat, sense presses fins que quedi espès i fosc. Aquesta base és la que abraça el gust dels bolets i el reparteix per l’arròs. Quan hi afegeixis l’arròs, remena’l un minut perquè s’amaneixi. Els bolets tornen a la cassola just després, abans del brou, perquè així s’impregnen del sofregit i de l’arròs i no es fan malbé a la cocció.

El brou ha d’anar ben calent, uns tres volums per un d’arròs, i un cop posat ja no es toca. Aquesta és la part més difícil, perquè la mà et demana remenar, però l’arròs sec necessita estar quiet per fer-se ben repartit i deixar que el fons de la cassola comenci a crepitar. Si vols el punt cruixent, tens el socarrat a un pas.

Treu la cassola del foc quan el brou s’hagi consumit, tapa-la amb un drap i deixa-la reposar cinc minuts. L’arròs s’acaba d’afermar i els grans es separen.

Amb botifarra, ànec o costella

Aquest arròs admet carn sense perdre el caràcter, sempre que no tapi els bolets. La botifarra fresca a trossos hi aporta greix i un punt d’espècies. L’ànec, en forma de magret a daus o de cuixa confitada esmicolada, el fa més ple i profund, i la costella de porc li dóna un gust més rústic, de cassola de fogó, però demana més temps. En tots els casos, marca la carn primer, reserva-la i salteja els bolets al mateix greix, que ja porta molt de gust. Si és costella, deixa-la coure al sofregit abans d’afegir l’arròs perquè quedi tendra.

El rovell i el rovelló

Com que sóc filòleg, us explico d’on ve el nom del rovelló. Deriva de rovell, la paraula que fem servir per a l’òxid que cobreix el ferro i també per al groc de l’ou, dos colors que s’acosten molt a l’ataronjat del capell. El rovelló, doncs, és un bolet que rep el nom pel seu color de ferro vell, i és fàcil veure’l al bosc com una peça de ferro oblidada entre les agulles de pi. Si vols saber com surten a buscar-los els catalans, en parlem a l’article sobre la cultura boletaire.

Elaboració

1. Neteja els bolets en sec. Treu-los la terra amb un pinzell o un drap humit, rasca amb un ganivet els peus més bruts i talla'ls a trossos regulars, no gaire petits perquè es redueixen molt en cuinar-se. Evita submergir-los a l'aigua.
2. Marca la carn (opcional). Si vols afegir-hi botifarra, ànec o costella, marca-la primer a la cassola amb un raig d'oli a foc mitjà-fort fins que es dauri per tots els costats (uns cinc minuts la botifarra, tres el magret amb la pell avall i deu la costella). Reserva-la i aprofita el greix que ha deixat per saltejar els bolets. La cuixa d'ànec confitada només cal escalfar-la i esmicolar-la al final.
3. Salteja'ls a part. En una cassola ampla amb un bon raig d'oli, salteja els bolets a foc fort en dues tandes perquè no s'amunteguin. Quan hagin deixat anar l'aigua i comencin a daurar-se, sala'ls just al final i reserva'ls.
4. Fes el sofregit. A la mateixa cassola, sense rentar-la, afegeix una mica més d'oli i fes suar la ceba picada a foc mitjà fins que quedi tova. Incorpora l'all picat i, al cap d'un minut, el tomàquet ratllat. Deixa-ho a poc foc uns deu minuts, fins que el sofregit quedi espès i fosc. Si has triat costella, torna-la ara a la cassola i deixa-la coure al sofregit uns vint minuts abans d'afegir-hi l'arròs perquè quedi tendra.
5. Afegeix l'arròs. Aboca l'arròs a la cassola i remena'l un minut perquè s'amaneixi amb el sofregit.
6. Torna els bolets i afegeix el brou. Amb l'arròs ja amanit, torna-hi els bolets saltejats (i la botifarra o l'ànec, si n'has fet servir) i barreja-ho tot. Tot seguit, afegeix el safrà i aboca-hi el brou calent, uns tres volums de brou per un d'arròs. Rectifica de sal.
7. Cou sense remenar. Deixa bullir a foc fort cinc minuts, baixa a foc mitjà deu minuts més i acaba a foc baix els últims tres o quatre, sense tocar l'arròs. Quan el brou s'hagi consumit i el fons comenci a crepitar, treu la cassola del foc.
8. Reposa i serveix. Tapa l'arròs amb un drap net i deixa'l reposar cinc minuts. Espolvoreja el julivert picat i porta la cassola a taula.

Preguntes freqüents

Es pot fer l'arròs amb bolets amb botifarra, ànec o costella?

Sí, i és una versió molt catalana i contundent. La botifarra fresca a trossos, el magret o la cuixa d'ànec i la costella de porc s'adapten bé a l'arròs amb bolets. Marca la carn primer, reserva-la i salteja els bolets al mateix greix, perquè així l'arròs agafa tot el seu gust.

Quins bolets van millor per fer arròs amb bolets?

Els rovellons i els ceps són els que donen més gust de bosc, però costen de trobar i no són barats. Una barreja amb xampinyons i gírgoles aporta volum i textura i fa la recepta possible durant tot l'any. Com més varietat, més profund queda l'arròs.

Es poden fer servir bolets congelats o secs?

Sí. Els congelats es salten directament a la paella sense descongelar-los, a foc fort perquè s'evapori l'aigua. Els secs s'han d'hidratar quinze minuts en aigua tèbia, i aquesta aigua, colada, és un excel·lent complement del brou.

Quin és el punt de brou per a un arròs sec a la cassola?

Aproximadament tres parts de brou per una d'arròs bomba, que és un arròs que aguanta bé la cocció i absorbeix molt líquid sense enganxar-se. Si utilitzes un arròs de gra més fi, redueix una mica el brou.

Per què l'arròs amb bolets em queda aigualit o pastós?

Acostuma a ser perquè els bolets s'han cuit dins del sofregit i han amarat de líquid l'arròs, o perquè s'ha remenat després d'afegir el brou. Saltejar-los a part i deixar l'arròs quiet ho soluciona.