L’arròs a la cassola és melós per naturalesa, i aquesta és exactament la raó per la qual l’estiu el fa tan traïdor. Un gra que ha de quedar sucós en afegir-li el brou pot quedar, fàcilment, pastós. I quan la cuina és un forn de quaranta graus, aquest marge encara s’escurça més. La cassola de fang acumula calor com una pila, i segueix cuinant molt després que haguem tancat el foc.
El primer truc és el més contraintuïtiu. Retira l’arròs del foc quan encara el vegis lleugerament curt, gairebé al dente al centre del gra. La cassola de fang és una massa tèrmica que no s’atura de cop quan apaguem el foc. Continua irradiant calor cap al brou i cap al gra durant tres o quatre minuts. A l’hivern aquesta cocció residual és el nostre aliat i acaba d’arrodonir el plat. A l’estiu, amb la base encara ardent i l’ambient calent, aquella mateixa cocció es menja el punt sense que ho vegis venir. Comptar un minut menys de cocció que a l’hivern acostuma a ser la diferència entre un arròs sucós i un de pastós.
El segon truc té a veure amb el brou, que a l’estiu s’evapora molt més de pressa. Si cuines sense tapar la cassola i fa calor, el líquid marxa abans no el gra l’hagi absorbit, i acabes afegint-ne a última hora amb un resultat imprevisible. Tingues sempre un cassó de brou ben calent a part, mai fred, per corregir sobre la marxa. Un raig de brou tebi enfonsaria la temperatura de la cassola i trencaria la cocció. Un raig de brou bullent la manté i et compra els segons que necessitis.
El tercer és una qüestió de material i de foc. Quan fa calor, la temptació és cuinar a foc viu per acabar abans i sortir de la cuina, però l’arròs a la cassola demana justament el contrari. Un foc mitjà i constant reparteix la calor per tota la base i evita que el fons s’enganxi mentre la superfície encara demana líquid. Si tens inducció o vitroceràmica, que retenen escalfor a la placa, aixeca la cassola uns segons abans de servir perquè no continuï rebent calor per sota.
I el quart, el que la majoria s’oblida amb les presses de l’estiu, és el repòs. Un arròs a la cassola necessita reposar, però no tapat i no dins la mateixa cassola bullent. Passa’l a una font més ampla o, com a mínim, destapa’l del tot i deixa que la calor s’escapi mentre pareu la taula. Tres minuts de repòs a l’aire assenten el gra i aturen la cocció. Tres minuts tapat, amb la calor concentrada, la rematen.
Al capdavall, cuinar arròs a la cassola a l’agost no demana cap recepta nova, sinó llegir bé la calor que ja tens a la cuina i restar-li temps al foc abans que te’l resti ella a tu.
Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: calorcoure (v. tr.) Continuar cuinant un plat sense voler, només amb la calor que desprèn la cassola i la cuina d’agost. Sempre passa el minut que no toca.
