La matinada de Cap d’Any de 1967, Jimi Hendrix va arribar glaçat a casa de la mare de Noel Redding, a Folkestone, i es va trobar el lloc davant la llar de foc ocupat pel pastor alemany de la família. Segons explicava el mateix Redding, d’allà va sortir el vers fundacional de “Fire”, aparta’t, Rover, i deixa que en Jimi s’hi posi. La cançó que mig món ha ballat com un himne de passió va néixer, doncs, d’una cosa molt més primària, un home que volia acostar-se al foc. Aquest és exactament l’instint que ordena la playlist Cuinapp – BBQ Anthems, dotze cançons que saben a carbó, a cervesa freda i a conversa llarga.

Del Mississipí a la graella

No és casualitat que el blues i la barbacoa creixessin junts. Als estats del sud dels Estats Units, els juke joints on es tocava música compartien paret, fum i clientela amb els smokehouses on es coïen costelles durant hores. A Memphis, la ciutat que va donar al món el dry rub i Beale Street, la distància entre un plat de ribs i un concert de blues acostuma a ser d’una vorera. Per això la playlist s’aguanta sobre dos pilars de Chess Records. Muddy Waters hi posa “I’m Your Hoochie Coochie Man”, la fanfarroneria feta blues, perfecta per al cuiner que es pensa que domina el punt de la carn. I Howlin’ Wolf hi aporta “Spoonful”, que és directament una cançó sobre menjar, o sobre el desig, que en el blues acostuma a ser el mateix. Willie Dixon la va escriure sobre una cullerada, i cada barbacoa té la seva, la del qui rasca la salsa del fons de la safata quan es pensa que ningú no el veu.

El tercer vèrtex sureny és “Midnight Rider” dels Allman Brothers Band, carretera, carbó i Georgia. No parla de graelles, però sona a viatge cap a una, i qualsevol que hagi conduït un diumenge al matí amb la nevera portàtil al maleter sap exactament de què va.

El condiment sonor

Que la música acompanya bé el menjar ho sabia qualsevol taverna medieval. Que en modifica el gust és ciència recent. Charles Spence, psicòleg experimental de la Universitat d’Oxford, fa anys que estudia el que anomena sonic seasoning, el condiment sonor. Els seus experiments han demostrat que les freqüències agudes potencien la percepció del dolç, mentre que les greus reforcen l’amarg, el torrat i les notes profundes. Una mateixa xocolata sembla més dolça amb un piano agut de fons i més amarga amb un contrabaix.

El corol·lari barbacoer és evident. Els gustos de la brasa, fumats, torrats, greixosos, viuen a la banda greu de l’espectre, i per això BBQ Anthems carrega el pes en veus rogalloses, guitarres saturades i baixos amb ofici. No hi trobareu llistes d’èxits d’estiu. Hi trobareu foc, literalment. Un terç de la playlist parla de cremar coses, i això tampoc no és casualitat.

Dotze cançons per a tres temps de foc

La brasa té tres temps, i la playlist els recorre per ordre. El primer és l’espera, aquella mitja hora llarga en què la llenya crema i encara no es pot coure res. És el moment de “Slow Burn” de Kacey Musgraves, que ja des del títol és una declaració de principis barbacoers, la cocció lenta com a filosofia de vida. També és l’hora dels blues de Waters i Wolf, que ensenyen que la paciència és un ingredient. Qui posa reggaeton mentre es formen les brases acabarà coent la carn sobre flames, i això no és una opinió musical sinó un error tècnic.

El segon temps arriba quan la carn toca la graella i tot crepita. Aquí la playlist s’encén amb la seva secció incendiària. “Fire”, és clar, que després de l’anècdota del gos ja no es pot escoltar igual. “Great Balls of Fire” de Jerry Lee Lewis, foc i excés en menys de dos minuts, com una flamarada de greix. “Burn” de Deep Purple, per si algú dubtava que el hard rock és música de brasa forta. I “Hot Stuff” de Donna Summer, la intrusa perfecta, una disco de calor literal que demostra que la graella no entén de gèneres. Quan el fum puja de debò, “Gimme Shelter” dels Rolling Stones hi afegeix aquella intensitat de tempesta que s’acosta, que és exactament el que sent el cuiner quan tothom comença a preguntar si ja falta gaire.

El tercer temps és el de taula. “Born to Run” de Bruce Springsteen fa de pont, energia festiva per servir els plats amb els braços enlaire. I la sobretaula queda en mans de “La Bamba” de Ritchie Valens, la festa a l’aire lliure feta cançó, i de “Whiskey in the Jar” de Thin Lizzy, que posa el destil·lat final sobre la taula quan les brases ja només serveixen per mirar-les. Una barbacoa que acaba amb Thin Lizzy i un got curt acostuma a haver anat bé.

Funciona a Memphis i a Gavà

La gràcia d’aquesta playlist és que no demana passaport. El repertori és americà i britànic, però el ritual que acompanya és universal, i aquí en tenim versió pròpia amb calçots, botifarra i sarments de vinya. La brasa, a més, hi posa la seva pista oculta. El crepitar de la llenya, l’espetec d’una gota de greix sobre el caliu, el xiulet suau de la carn que es marca són informació per al cuiner i percussió per a tothom. El volum de l’altaveu s’hauria de regular perquè el foc encara es pugui sentir per sota de Hendrix.

Al final, una playlist de barbacoa no condimenta la carn. Condimenta l’espera, que és la matèria primera de què està feta qualsevol brasa ben feta. Hendrix només volia escalfar-se, Waters presumia de tot i Springsteen tenia pressa per marxar, però les dotze cançons celebren el mateix, el temps que passa a poc a poc al voltant d’un foc. Si la música ajuda que ningú tingui pressa, ja ha fet la seva feina de cuina.

Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: brasòdia (f.) Cançó que només sona bé a l’aire lliure, amb fum als ulls i una llonganissa a mig fer. Escoltada a casa amb auriculars, perd tot el gust.