A la Costa Brava, fins fa quatre dies, el peix bo es venia i el peix lleig es menjava. L’escórpora, l’aranya, la gallineta, tots aquells bitxos espinosos que a la llotja no valien res, eren els que acabaven al perol de la barca, bullits amb quatre patates i un raig d’oli mentre els homes tornaven a port. D’aquell menjar de necessitat, del que no es podia vendre, en va sortir el suquet, que avui és un dels plats més cars de qualsevol carta del litoral.
Aquesta és la paradoxa amb la que ens trobem a tota la cuina marinera catalana. Els plats que ara considerem un luxe van néixer de l’escassetat, de l’ofici de treure gust d’allò que ningú volia. Entendre la cuina del litoral és entendre aquesta operació. Com una costa de pescadors pobres va convertir la part menyspreada de la pesca en una oferta de gustos que va del cap de Creus fins al delta de l’Ebre.
La cuina que va néixer a les barques
El suquet és el concepte fundacional. La paraula ve de “suc”, i el plat és exactament això, un peix que deixa anar el seu suc dins d’una cassola. Els pescadors en feien a bord, en un fogó de carbó, amb la part de la captura que no arribaria a vendre’s. Hi posaven patata perquè omplís, un sofregit de ceba i tomàquet perquè lligués, i al final una picada que ho enfortia tot. No hi havia recepta escrita. Hi havia el que hi havia i les mans que sabien.
D’aquesta proposta inicial en surten totes les variacions del litoral. A Tossa de Mar fan el cim i tomba, un guisat de peix de roca que es remena poc perquè no es desfaci, d’aquí el nom. A l’Empordà, l’all cremat és un suquet on l’all rossejat i el pa fregit donen una salsa fosca i espessa. A Palafrugell i Palamós es reserven el niu per als dies de fred, un plat barroc i quasi extingit que reuneix bacallà, sípia, tripa i tot allò que un pescador podia acumular a l’hivern. Cada poble de la costa té el seu perol, i cada perol explica què tenia a l’abast.
El sofregit i la picada, la tècnica invisible
Si hi ha una cosa que dona unitat a tota aquesta cuina, no és cap ingredient, és un mètode. Tota cassola marinera catalana comença amb un sofregit i acaba amb una picada, i entre l’un i l’altra passa tot el que importa.
El sofregit és la base. Ceba i tomàquet a foc molt lent, remenant amb paciència fins que perden l’aigua i es tornen una pasta fosca i dolça. Aquesta suada llarga és el que dona fons al plat, i acostuma a ser el pas que separa un guisat correcte d’un de bo. Qui té pressa aquí, ho paga al plat.
La picada tanca l’obra. Al morter s’hi aixafen ametlles o avellanes torrades, un all, julivert, un tros de pa fregit i, si el plat ho demana, uns brins de safrà. Aquesta pasta s’incorpora al final de la cocció i fa dues feines alhora, lliga la salsa i li dona un perfum de fruita seca que cap altra cuina del Mediterrani té ben bé igual. El sofregit i la picada són les dues frontisses de tota la cuina litoral, l’entrada i la sortida de gairebé qualsevol cassola.
Mar i muntanya, l’Empordà com a idea
Enlloc no s’entén tan bé la geografia del litoral com en un plat de mar i muntanya. La idea és senzilla i alhora agosarada, ajuntar en una sola cassola un producte del mar i un de terra ferma. Pollastre amb escamarlans, mandonguilles amb sípia, conill amb caragols de mar. Sona a barreja impossible i, en canvi, a l’Empordà és el més natural del món.
Té una explicació geogràfica. En aquella cantonada del país, el mar i el rebost del pagès són a la mateixa distància de casa, i les cuineres hi tenien accés alhora. La picada, un cop més, és qui fa possible el matrimoni, perquè amb prou fruita seca i all qualsevol combinació troba un terreny comú. El mar i muntanya no és un experiment de cuina moderna, és el que passa quan la terra i la costa es miren plegats.
Del romesco al xató, el sud de la costa
Baixant cap a la Costa Daurada, la salsa canvia de color i la cuina, d’accent. Aquí mana el romesco, la família de salses que els pescadors de Tarragona feien amb la nyora, l’ametlla, l’all i el pa, i que servia tant per acompanyar el peix com per cuinar-lo. El romesco de peix és un guisat en tota regla, no una salsa d’acompanyament, i els mariners hi discutien les proporcions amb la mateixa passió amb què a l’Empordà es discuteix una picada.
D’aquesta mateixa arrel surt el xató, potser el plat més conegut del litoral sud. És una amanida d’escarola amb bacallà esqueixat, tonyina i anxoves, acompanyada d’una salsa germana del romesco. Sitges, Vilanova i el Vendrell se’n disputen l’origen amb una tossuderia que ja forma part del ritual, i cada hivern la ruta del xató omple les taules de la comarca. És la prova que la cuina del mar no s’acaba amb el peix bullit, també sap ser fresca, crua i festiva.
L’arròs i el delta
El recorregut acaba on el riu arriba al mar. Al delta de l’Ebre, la cuina litoral es fon amb la cuina de l’arròs, i el peix deixa de ser el protagonista únic per convertir-se en el gust que amara el gra. L’arròs a banda resumeix tota una filosofia, primer es fa un brou amb el peix de roca, després es cou l’arròs amb aquell brou, i el peix es menja a part. La mateixa lògica del suquet, aprofitar-ho tot, portada al camp de l’arròs.
D’aquí surten l’arròs negre que la sípia tenyeix amb la seva tinta, el rossejat de fideus germà de la fideuà valenciana, i tota una constel·lació de plats on el marisc i l’anguila del delta es troben amb l’arròs de les llacunes. És l’últim capítol d’una costa que, de nord a sud, ha fet sempre el mateix, mirar què donava el mar aquell dia i trobar la manera de portar-ho dignament a taula.
Perquè al capdavall la cuina litoral catalana no és un receptari, és una actitud. La de qui no llença res, sofregeix amb calma, remata amb una picada i converteix el peix que ningú volia en la memòria d’un poble. Quan avui paguem car un suquet en un restaurant amb vistes al mar, no paguem el peix. Paguem tres segles de gent que va aprendre a fer d’una escassetat una taula.
