“Posa música abans de tocar el primer ganivet.” Cap cuiner professional t’ho dirà amb aquestes paraules, però gairebé tots ho fan. A qualsevol cuina de restaurant, molt abans que entri la primera comanda, ja sona alguna cosa. No és un caprici ni un simple soroll de fons. És l’interruptor que separa una sala freda plena d’acer d’un lloc on un equip està a punt de treballar coordinat durant hores.

La cuina professional funciona a compàs

Una cuina en plena feina és, abans que res, una qüestió de ritme. La brigada es mou en un espai petit, cadascú amb el seu lloc i els seus gestos, i tot depèn que aquells gestos encaixin en el temps. El pas dels plats, la crida del cap de partida, el moment exacte de marcar una carn, tot va a un compàs que no es pot perdre. Els cuiners parlen del servei com d’una funció, amb la seva obertura, el seu clímax i la seva caiguda, i com tota funció, demana una banda sonora.

Per això la música forma part de l’ofici tant com els ganivets. Moltes cuines la posen ben alta durant la mise en place, les hores tranquil·les del matí en què es prepara tot el que després es cuinarà de pressa, i l’abaixen o la canvien quan comença el foc de veritat. Serveix per marcar el pas, per aguantar l’ànim en un ofici dur i calorós, i per soldar un equip que ha de funcionar com un sol cos. Un cuiner que entra a treballar i posa la seva llista no està fent el ronso. S’està preparant.

No totes les cuines toquen la mateixa música, i aquí hi ha gairebé una qüestió d’escola. Hi ha els fogons que van a tot drap amb rock i punk, on el volum forma part de l’adrenalina del servei i ningú no sent el cansament. I hi ha les cuines que busquen just el contrari, un fons discret que ajudi a concentrar-se sense afegir soroll a un lloc que ja en té de sobres. Entre un extrem i l’altre, cada cap de cuina hi acaba imposant el seu gust, i la llista que sona en un restaurant explica tantes coses del seu caràcter com la carta.

Per què la música encén la concentració

Això que els cuiners saben per instint, la ciència ho ha començat a mesurar. La música de fons ajuda a entrar en estat de flux, aquella concentració fluida en què el temps passa sense adonar-te’n i la feina sembla avançar sola. Hi ha investigacions fetes precisament amb personal de cuina que ho confirmen, la música adequada augmenta el flux i l’atenció mentre es treballa, i fa que l’esforç es noti menys.

La clau és el ritme. Un tempo constant, al voltant dels cent vint batecs per minut, dona un marc temporal als gestos que repeteixes desenes de vegades, tallar, pelar, remenar. El cos s’hi acobla sense pensar-hi i el que era una feina mecànica agafa una cadència agradable. Hi ha una condició, això sí. La música ha de ser prou familiar o prou instrumental per no robar-te l’atenció. Si et poses a seguir una lletra que no coneixes, el cervell se’n va cap a les paraules i deixa de banda el que tens a les mans. Per això a la cuina funcionen tan bé els ritmes que es noten al cos abans que al cap.

Portar el «chef mode» a casa

A casa, cuinar sovint és una cosa que fem entre dues altres, amb el cap encara a la feina o al telèfon a la mà. I aquí és on la música fa la seva màgia més útil. Prémer «play» abans de treure la primera ceba és, a petita escala, el mateix gest que fa el cuiner en entrar al restaurant. És la manera de dir-li al cap que durant la mitja hora següent no fem un tràmit, fem una cosa que demana presència.

El canvi és sorprenentment físic. Amb la música posada, la mise en place de casa deixa de ser un preàmbul avorrit i es converteix en part del plaer. Tens els ingredients a punt, el ganivet a la mà, una cançó que coneixes, i de sobte t’adones que fa deu minuts que talles i que no has mirat el mòbil ni una vegada. Això és el «chef mode», i no cal cap uniforme per activar-lo. Només un davantal i el botó de reproduir.

Com és una bona playlist per cuinar

Una llista per activar el «chef mode» no és una llista qualsevol, i el criteri per triar-la és gairebé el contrari del que sembla. No es tracta de posar les cançons que més t’agraden, les que et fan cantar, sinó justament d’evitar-les. El que busques és una música que et doni un pols constant i que no et reclami l’atenció, perquè l’atenció la vols tota posada al ganivet i al foc. Per això la millor banda sonora per concentrar-se acostuma a ser instrumental, sense lletres que et facin girar el cap, amb un ritme regular que el cos segueix sol.

Aquesta és la idea que hi ha darrere de la playlist «Cuinapp – Chef mode: activat», pensada per a les receptes que demanen mà ferma i concentració. Hi mana l’electrònica reposada, el lo-fi i el downtempo, els paisatges sonors que acompanyen sense envair. El pols hipnòtic de Teardrop de Massive Attack o de Porcelain de Moby marca el compàs de tallar sense que te n’adonis. All Is Full of Love de Björk i Holocene de Bon Iver hi posen una capa d’atenció als detalls. I quan la feina s’accelera, el Get Lucky instrumental de Daft Punk o Midnight City de M83 apugen l’energia sense trencar el fil, perquè no hi ha cap lletra que et distregui. És música per entrar en flux, no per ballar.

Al capdavall, cuinar bé a casa no depèn només de la recepta ni dels ingredients. Depèn de l’estat en què t’hi poses. Els grans cuiners fa temps que ho saben i per això la primera cosa que fan en arribar a la cuina no és encendre el foc, és posar música. A casa tens el mateix poder a l’abast d’un botó. Prem «play», lliga’t el davantal i deixa que la cançó marqui el ritme. La resta ve sola.