Hi ha un so que qualsevol que hagi fet castanyes a casa reconeix de seguida, un cop sec dins el forn seguit d’un silenci incòmode a la cuina. Quan obres la porta, la castanya ha esclatat i ha deixat la safata (i de vegades el vidre) plena de trossets de carn i de closca. No és mala sort. És física, i té una solució que cap castanyera de cantonada s’oblida mai d’aplicar.

Per què esclaten

La castanya fresca és un fruit molt humit, gairebé la meitat del seu pes és aigua, i viu tancada dins una clofolla dura i força impermeable. Quan l’escalfes, aquesta aigua es converteix en vapor i ocupa molt més espai del que ocupava en estat líquid. Si el vapor no troba per on sortir, la pressió puja fins que la clofolla cedeix de cop pel punt més feble. Passa el mateix amb la pell d’una salsitxa o amb una patata sencera al microones.

Per això tot el truc es resumeix en una cosa, obrir-li una sortida al vapor abans no comenci a treballar el foc.

El tall, el pas que no et pots saltar

Amb un ganivet petit i ben esmolat, fes un tall a la part bombada de cada castanya, de banda a banda, que travessi la clofolla i arribi just a tocar la carn. Si el fas massa superficial, el vapor no surt; si el fas massa fondo, la castanya s’asseca i la carn queda estellosa. Hi ha qui prefereix el tall en creu, que obre més la closca i deixa una castanya més fàcil de pelar, però el tall horitzontal és més ràpid i fa la mateixa feina. Aguanta la castanya sobre un drap, amb la part plana a sota, perquè no rellisqui. La clofolla és dura i el ganivet hi patina.

Abans de tallar, val la pena fer un descart. Posa les castanyes en un bol d’aigua i llença les que suren, que acostumen a ser seques o corcades. Les bones pesen, brillen i no tenen forats.

Al forn

Escalfa el forn a 200-220 °C. Si vols una castanya més tendra i més fàcil de pelar, deixa-les abans en remull uns trenta minuts en aigua tèbia, ja tallades, i eixuga-les una mica. Escampa-les en una safata amb el tall cap amunt, sense amuntegar-les, i fica-les a mitja alçada. Al cap de deu o dotze minuts, remena-les perquè es torrin per totes bandes. En total necessiten entre vint i trenta minuts, segons la mida. Estan fetes quan la clofolla s’ha obert pel tall i la carn cedeix una mica en prémer-la amb els dits (amb un drap, que cremen).

A la paella

La paella foradada de les castanyeres és la reina, perquè la flama toca directament la closca i les deixa amb aquell punt torrat i fumat que el forn no dona. Si no en tens, una paella normal de fons gruixut funciona igual de bé, sense gota d’oli. Posa-hi les castanyes tallades a foc mitjà, tapa-la perquè el vapor les ajudi a coure’s per dins i sacseja-la sovint, cada dos o tres minuts, perquè no es cremin per una sola banda. Al cap d’uns vint minuts la clofolla és negra a trossos i oberta pel tall, que és exactament com ha de ser.

El drap, el secret per pelar-les

Aquí és on es guanya o es perd la castanyada. Tan bon punt les treguis del foc, embolica-les en un drap de cuina, o en un full de diari com feien les castanyeres, i deixa-les reposar cinc o deu minuts. Dins el farcell, la humitat que desprenen afluixa la pell fina de dins, la que s’enganxa a la carn i amarga, i després surt gairebé sola. Pela-les encara calentes, perquè en refredar-se la pell s’hi torna a aferrar.

Fer castanyes a casa no té gaire més misteri que aquest. Un tall ben fet, un foc que no tingui pressa i un drap per acabar. Si les vols acompanyar com mana la tradició, amb uns panellets de pinyons i un moniato al forn (que té la seva pròpia química de la dolçor), ja tens a punt la taula de la castanyada.

Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: petacastanya (f.) Esclat sec dins el forn que fa saltar de la cadira tota la família i que sempre és culpa de qui havia de fer els talls.