Un cistell de rovellons fa una pinta esplèndida quan tornes del bosc el cap de setmana, i una de ben trista si el dimarts encara són a la cuina sense que hagis decidit què fer-ne. El bolet és delicat, es fa malbé en pocs dies i demana un tracte diferent del de qualsevol verdura. Netejar-lo bé i guardar-lo com cal és el que separa un bon plat d’un cistell perdut.

Netejar sense mullar més del compte

La primera regla és no tractar tots els bolets igual. Els xampinyons i els bolets de cap llis es poden esbandir uns segons sota l’aixeta i eixugar de seguida, perquè amb prou feines agafen aigua, tal com explica la ciència. Els de làmines obertes, com les gírgoles o el portobello, demanen un tracte més acurat, un pinzell o un drap lleugerament humit, perquè aquestes làmines sí que xuclen aigua de valent.

Els bolets de bosc són un cas a part. Un rovelló o un rossinyol arriben plens de terra, d’agulles de pi i, sovint, d’algun cuc amagat entre les làmines. Aquí la neteja passa al davant de qualsevol por a l’aigua, perquè val més un bolet ben net que un altre que cruixi de sorra a la boca. Talla el peu terrós amb la punta d’un ganivet, sacseja les agulles i la molsa, i passa’ls per l’aigua just el que calgui per treure la brutícia abans no els cuinis. El que no has de fer mai és deixar-los en remull dins un bol, perquè llavors sí que es fan malbé.

Guarda’ls a la nevera, mai en plàstic

Un cop nets, o encara sense netejar si penses cuinar-los aviat, els bolets van a la nevera, però no de qualsevol manera. La bossa de plàstic tancada és el seu pitjor enemic, perquè a dins suen, es premsen i es tornen llefiscosos en un dia. És el mateix que els passa dins una bossa de plàstic quan surts a buscar-los, on s’ofeguen en comptes de respirar, i per això els boletaires fan servir cistells de vímet.

El bolet necessita respirar també a la nevera. Guarda’ls en una bossa de paper, embolicats en un drap de cuina o en un recipient cobert amb paper de cuina, sempre al calaix o a la part baixa, que és la zona més freda. Així, nets i secs, aguanten entre tres i cinc dies. Els de bosc, més tendres, val més cuinar-los aviat.

Per a l’hivern: congela, asseca o confita

Si el cistell ha estat generós i no te’ls acabaràs en una setmana, hi ha tres maneres d’allargar-los mesos. Congelar és la més directa, tot i que gairebé cap bolet es congela bé del tot cru, perquè l’aigua que porta a dins es converteix en cristalls que li trenquen la carn i el deixen tou en descongelar-se. El truc és saltejar-los abans un parell de minuts a foc viu, deixar que amollin l’aigua i s’enrosseixin una mica, refredar-los i congelar-los ja fets. Van directes del congelador a la paella o a l’olla, sense descongelar.

Assecar és la manera més antiga i, amb alguns bolets, la millor. Els ceps, els camagrocs i les trompetes de la mort s’assequen de meravella i, en fer-ho, concentren un gust profund que el bolet fresc no té. Talla’ls a làmines, escampa’ls en una safata en un lloc sec i ventilat o al forn a temperatura molt baixa, i quan estiguin ben secs, guarda’ls en un pot de vidre tancat. Per fer-los servir, deixa’ls en aigua tèbia una estona, i no llencis mai el remull, perquè és brou de bolet pur per a un arròs o un guisat.

La tercera via és confitar-los. Uns quants bolets saltejats i coberts d’oli en un pot, ben tapats i a la nevera, es conserven un parell de setmanes i deixen, de propina, un oli perfumat per amanir o per untar una torrada.

Al capdavall, conservar bolets és sobretot no ofegar-los. Tracta cada tipus segons com de tendre sigui, deixa’ls respirar mentre esperen el seu torn i, quan el cistell superi la gana d’aquesta setmana, passa’ls al congelador o al pot abans no sigui tard. Un bon rovelló es mereix acabar en una paella, no a la galleda de les escombraries.

Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: conservitis (f.) Neguit que agafa el boletaire davant d’un cistell massa ple i que el fa congelar, assecar i confitar més bolets dels que es menjarà en tot l’hivern.