Deixes el pollastre tota la nit en un bany de iogurt, all, llimona i pebre vermell, convençut que al matí el gust haurà arribat fins al moll de l’os. No hi ha arribat. Ni de bon tros. Ha viatjat, amb sort, tres o quatre mil·límetres cap endins, i la resta de la peça continua tan neutra com quan la vas treure de la nevera. La marinada, per molt que ens agradi imaginar-la com un procés d’impregnació profunda, és sobretot un afer de superfície.
Això no vol dir que marinar no serveixi de res. Vol dir que la major part del que creiem que passa dins d’una marinada, no passa. I entendre per què obliga a mirar la carn com el que és: una malla densa de fibres musculars i teixit connectiu amb un setanta-cinc per cent d’aigua, no una esponja esperant que li vessis gust a sobre.
Per què el gust es queda a la porta
La majoria de molècules que donen gust a una marinada són grans. Els compostos aromàtics de l’all, les herbes, les espècies o el sucre caramel·litzat d’una salsa de soja són, comparats amb l’aigua o amb un ió de sal, molècules voluminoses i, sovint, liposolubles, és a dir, que es dissolen bé en greix però malament en el medi aquós que domina l’interior del múscul.
Per avançar cap endins, aquestes molècules han de fer-se camí per difusió a través d’un teixit atapeït i ple d’aigua. És un viatge lent i curt. Els estudis sobre marinat coincideixen que, fins i tot després de vint-i-quatre hores, el gruix de l’aroma no supera els tres a cinc mil·límetres de profunditat. Tota la nit a la nevera no canvia gaire aquesta xifra. El temps de marinat té un sostre que la química imposa, i cap paciència no el trenca.
Hi ha una manera fàcil de comprovar-ho a casa. Talla per la meitat un pit que hagi marinat des d’ahir i mira el color: l’exterior tenyit, l’interior pàl·lid, amb una frontera nítida. Aquella frontera és fins on ha arribat la festa.
La sal, l’única viatgera
De tots els ingredients d’una marinada, només un penetra de veritat: la sal. I ho fa perquè no juga amb les mateixes regles. Quan es dissol, la sal es dissocia en ions minúsculs que interaccionen elèctricament amb l’aigua de la carn. Aquesta afinitat li permet moure’s cap a l’interior amb una constància que les molècules d’aroma no tenen, a un ritme d’uns quants mil·límetres per dia.
La sal, a més, fa dues coses alhora. Reorganitza les proteïnes musculars, que s’obren i retenen més aigua, i per això una peça ben salada queda més sucosa després de cuinar-la. És el mateix principi de la salmorra. Per això, si la teva marinada gairebé no porta sal, per molt intensa que sigui, es quedarà a la superfície i la carn de dins acabarà insípida. La sal és el vehicle que arrossega el gust cap on la resta d’ingredients no arriben, i el condiment que treballa mentre dorms.
L’àcid: aliat i traïdor
Vinagre, vi, suc de llimona, iogurt. L’àcid és present a gairebé totes les marinades, i sovint amb la promesa d’estovar la carn. Ho fa, però amb lletra petita.
L’àcid desnaturalitza les proteïnes de la superfície, les desplega i n’afluixa l’estructura, cosa que a la capa exterior es tradueix en una textura més tendra. El problema arriba quan la peça hi passa massa estona. Aquelles mateixes proteïnes, sobreexposades a l’àcid, es tornen a lligar de manera desordenada, expulsen aigua i deixen una superfície pastosa, seca i, en casos extrems, amb aquell aspecte de mig cuit en fred que reconeixem al ceviche. L’àcid no ha arribat mai al centre; simplement ha maltractat la superfície fins a fer-la malbé.
Per això les marinades molt àcides volen hores comptades, no jornades senceres. I per això el iogurt, més suau i amb una acidesa amortida per la seva pròpia matèria, és tan agraït amb el pollastre, perquè fa la feina sense el risc de passar-se de frenada.
Els enzims i el mite del tros mullat
Alguns fruits contenen enzims que trenquen proteïnes de veritat. La bromelina de la pinya, la papaïna de la papaia, la ficina de la figuera, l’actinidina del kiwi, i també el gingebre. Són tisores moleculars que tallen les cadenes de col·lagen i de proteïna muscular.
El seu problema és el mateix que el de tota la resta. Només actuen on toquen, és a dir, a la superfície. I quan actuen massa, no estoven, sinó que desfan. La carn amb excés d’enzim no queda tendra, queda farinosa, gairebé llefiscosa, perquè la matriu proteica de fora s’ha desmuntat del tot. A més, la calor els desactiva de seguida, de manera que la seva finestra d’acció és curta i traïdora. Són efectius, però demanen respecte.
Què fer amb tot això
Si el gust amb prou feines viatja, la conclusió pràctica és clara. Cuida la superfície, que és on es juga gairebé tot. La primera queixalada, la crosta daurada, la reacció de Maillard que perfuma la peça a la paella, tot passa als pocs mil·límetres exteriors. Una marinada que treballi bé aquesta franja ja fa molt.
Perquè arribi més lluny, no cal més temps, cal més superfície. Fes talls prims, obre la peça en llibre, fes incisions, parteix el pollastre en trossos. Cada tall nou és una porta d’entrada. Assegura’t que la marinada porti prou sal, l’únic ingredient amb passaport per a l’interior. I si de debò vols gust al centre d’una peça gruixuda, l’única via fiable és la injecció o, senzillament, salar-la amb antelació i deixar que la sal faci el seu camí lent.
I quan la treguis de la marinada, eixuga-la bé amb paper abans no toqui la paella. La superfície mullada bull en comptes de daurar-se, i llavors tota la feina de fabricar gust a fora, l’única que de veritat comptava, se’n va en un núvol de vapor. La marinada promet molt i penetra poc, però si acceptem que és un assumpte de pell i no de cor, comença a jugar a favor nostre.
