Un peix acabat de pescar no fa olor de peix. Fa olor de mar, d’algues, de metall net, de gairebé res. Aquella pudor intensa que associem amb la peixateria no és el peix, sinó el que li passa al peix unes hores després de morir. La frescor, en aquest cas, no és una qüestió de gust ni de romanticisme de mercat. És una cursa contra un rellotge bioquímic que s’engega en l’instant exacte de la mort i que corre més de pressa del que corre en qualsevol altre aliment.
El rellotge s’engega amb la mort
Mentre el peix és viu, el seu múscul es manté en ordre gràcies a un subministrament constant d’oxigen i energia. Quan mor, aquest subministrament s’atura de cop i el cos entra en una seqüència de canvis que ja no es poden aturar, només frenar. El primer que arriba és la rigidesa cadavèrica, el mateix rigor mortis que coneixem dels mamífers. En el peix té una lectura útil per al comprador, perquè un exemplar encara rígid a la parada fa poques hores que és mort. Com més trigui a estovar-se, més fresc és.
Al mateix temps que el múscul es tensa, comença un procés més silenciós i més decisiu. Els enzims del mateix animal, les eines que en vida servien per digerir i renovar teixits, es queden sense control i comencen a desmuntar la carn des de dins. És l’autòlisi, la digestió del peix per ell mateix. Aquest procés encara no fa pudor ni és perillós, però va estovant la carn i preparant el terreny per al que ve després.
Del gust net a l’amargor
Aquí passa una de les coses més boniques de la química del peix. En morir, la molècula que emmagatzemava l’energia del múscul, l’ATP, es va trencant en una cadena de compostos, un darrere l’altre, sempre en el mateix ordre. Un dels esglaons intermedis d’aquesta cadena, l’inosina monofosfat o IMP, és precisament el que dona al peix fresc aquell gust ple i lleugerament dolç, el mateix umami (el cinquè gust bàsic, juntament amb el dolç, l’àcid, el salat i l’amarg) que trobem al brou o al pernil curat.
El problema és que aquest IMP no s’atura. Continua degradant-se fins a convertir-se en hipoxantina, un compost de gust amarg i a resclosit. El peix, doncs, no perd gust perquè s’evapori res, sinó perquè la mateixa molècula que el fa deliciós es transforma en la que el fa desagradable. Els científics fan servir la proporció entre aquests compostos, l’anomenat valor K, per mesurar amb precisió com de fresc és un peix. A la cuina, el resultat es nota sense cap aparell. Un llenguado del dia és dolç i té cos, i el mateix llenguado quatre dies després acostuma a ser insípid i una mica amarg.
L’olor de peix són bacteris respirant
La pudor, aquella que ho impregna tot, mereix un capítol a part perquè és la part més mal entesa. Els peixos de mar duen a la carn una molècula, l’òxid de trimetilamina, que en vida els ajuda a suportar la pressió i la sal de l’aigua. És una molècula inodora i del tot inofensiva. El que passa és que els bacteris que colonitzen el peix mort la fan servir per respirar, de la mateixa manera que nosaltres fem servir l’oxigen, i en el procés la transformen en trimetilamina.
I la trimetilamina sí que put. És el gas volàtil, amb aquella aroma a amoníac i a peixateria descuidada, que reconeixem a l’instant. Dit d’una altra manera, l’olor de peix passat no és una propietat del peix, és el rastre que deixen uns bacteris mentre es fan un tiberi amb ell. Per això un peix realment fresc gairebé no fa olor. Encara no han tingut temps de treballar.
Per què el peix perd la cursa contra la carn
Un tall de vedella aguanta dies a la nevera sense immutar-se, mentre que el peix comença a fer-se malbé quasi de seguida. La diferència no és casualitat, i s’explica per tres motius que actuen alhora.
El primer és una qüestió d’àcid. Quan un animal terrestre mor, les reserves de sucre del múscul es converteixen en àcid làctic, que abaixa el pH de la carn i crea un ambient poc acollidor per als bacteris. La vedella arriba a un pH d’uns 5,1, ben àcid. El peix, en canvi, té molt poques reserves d’aquest sucre i tot just baixa fins a un pH al voltant de 6,2, gairebé neutre. Li falta l’escut àcid que protegeix la carn.
El segon motiu és una qüestió de fred. Els bacteris que viuen als peixos provenen d’aigües fredes i estan adaptats a treballar a baixa temperatura. Posar-los a la nevera els incomoda ben poc, i continuen multiplicant-se fins i tot sobre el gel. Els bacteris de la carn terrestre, acostumats a la temperatura de l’animal viu, gairebé s’adormen amb el fred. El tercer motiu és bessó del segon. Els enzims que fan l’autòlisi del peix també estan calibrats per a l’aigua freda, i dins la nevera continuen desmuntant la carn amb una eficàcia que els enzims dels mamífers no tenen a aquella temperatura.
A tot això s’hi afegeix el greix. El del peix blau és ric en àcids grassos poliinsaturats, els mateixos que el fan saludable, però també els més fàcils d’oxidar. En contacte amb l’aire s’oxiden i tornen la carn rància, amb aquell regust a oli vell que delata el peix mal conservat.
Com endarrerir el rellotge
Res del que hem explicat es pot aturar, però tot es pot frenar, i sempre amb la mateixa eina. El fred. No la nevera sense més, sinó el fred de veritat, el gel. Cada grau que abaixes ralenteix els enzims i els bacteris, i la diferència entre guardar el peix a quatre graus o a zero sobre gel picat pot ser d’un parell de dies de vida. Per això a les bones peixateries el gènere no seu al taulell, hi jeu enterrat en gel.
Ajuda també treure les vísceres com més aviat millor, perquè és a l’intestí on hi ha la concentració més alta d’enzims digestius i de bacteris, sempre a punt d’envair la carn del voltant. Un peix esbudellat de seguida aguanta força més que un de sencer. I si no el penses cuinar en un dia o dos, val més congelar-lo aviat, quan el rellotge tot just ha començat a córrer, que no pas quan ja ha avançat mig camí. Comprar peix fresc, al capdavall, és comprar temps abans no el reclami la química, i cuinar-lo aviat és l’única manera de guanyar-li la partida. No és casualitat que tota la cuina litoral catalana es construís sobre el peix acabat de pescar, quan encara conserva tot el gust i el rellotge tot just ha començat a córrer.
