Deixa un parell de préssecs durs en un cistell de la cuina un dia de juliol i l’endemà els trobaràs melosos, gairebé passats. Fes el mateix al gener (si és que trobes préssecs!) i encara seran de pedra al cap de tres dies. La fruita no porta rellotge ni calendari, però nota la temperatura, i la temperatura mana molt més del que sembla sobre la velocitat a què una peça verda es torna dolça, tova i olorosa.
Madurar no és una cosa sola. És un conjunt de reaccions que passen alhora dins el fruit. El midó es trenca en sucres, els àcids baixen, les parets de les cèl·lules es desfan i la peça s’estova, els pigments verds es degraden i apareixen els vermells i els grocs, i es fabrica un ramell de compostos volàtils que són l’aroma. Totes aquestes reaccions les fan enzims, i els enzims tenen una debilitat coneguda: treballen més de pressa com més calor fa.
La regla dels deu graus
La química té una llei que explica bona part del misteri. Per cada deu graus que puja la temperatura, la velocitat de moltes reaccions biològiques es duplica. Els biòlegs en diuen el coeficient Q10, i en el cas de la fruita s’acosta prou a aquesta xifra dins el marge de temperatures d’una cuina.
Traduït a la pràctica, vol dir que un fruit que a dotze graus tarda una setmana a madurar en pot tenir prou amb tres o quatre dies a vint-i-dos, i amb un parell si la cuina frega els trenta. No és que a l’estiu passi res d’extraordinari. És que el mateix procés de sempre corre al doble o al triple de velocitat, empès només per la calor ambient. La fruita respira, i respirar vol dir cremar els seus propis sucres per obtenir energia. Com més alta és la temperatura, més accelerada va aquesta respiració, i una peça que respira de pressa també madura i s’envelleix de pressa.
L’etilè, l’hormona que s’encomana
Hi ha un segon actor que fa que la diferència d’estació sigui encara més marcada. Moltes fruites maduren empeses per una hormona pròpia, l’etilè, un gas senzill que la mateixa peça fabrica i allibera a mesura que es fa madura. L’etilè és el senyal que engega el programa. Quan una cèl·lula en detecta, activa els gens que fabriquen els enzims de la maduració, i aquests, al seu torn, fan produir encara més etilè. És una reacció que s’autoalimenta, una bola de neu química que, un cop arrenca, va sola.
La calor accelera aquest procés per dues vies alhora. D’una banda, com més calor fa, més etilè fabrica el fruit. De l’altra, els teixits també responen més de pressa al gas que reben. El resultat és que a l’estiu el senyal és més fort i la resposta més ràpida, i la maduració es dispara. Aquesta és, de fet, la mateixa hormona que fa que un tomàquet continuï evolucionant després de collit, un mecanisme que ja vam resseguir en parlar de per què el tomàquet té millor gust a l’estiu.
Les fruites que funcionen així, amb aquesta empenta d’etilè després de la collita, s’anomenen climatèriques. El plàtan, la poma, la pera, el préssec, l’alvocat o el kiwi en són. Poden collir-se una mica verdes i acabar de madurar a casa, i per això a l’estiu se’t posen a punt tan de pressa. Altres, com el raïm, la cirera o els cítrics, són no climatèriques. No maduren gaire més un cop tallades, i el que culls és, més o menys, el que et menjaràs.
Per què el plàtan fa madurar tota la fruitera
De l’etilè se’n desprèn un truc de cuina que molta gent aplica sense saber per què funciona. Si tens uns quants alvocats o préssecs durs i els vols estovar, posa’ls dins una bossa de paper amb un plàtan madur o una poma. Totes dues peces desprenen molt etilè, la bossa concentra el gas en lloc de deixar-lo escapar, i la fruita verda rep una dosi que li encén la maduració. A l’estiu, amb la calor de propina, l’efecte és encara més ràpid.
El revers de la moneda és que el mateix passa sense voler dins la fruitera. Un plàtan madur al costat d’una safata de nectarines n’accelerarà la maduració, i si a més la cuina és calenta, en un parell de dies pots trobar-te la fruita passada. Separar les peces que desprenen molt etilè de les que encara han d’aguantar és la manera més barata d’allargar-les la vida.
Quan la calor deixa de ser una aliada
Tot té un límit, i la calor també. Si la temperatura puja massa, per sobre dels trenta o trenta-cinc graus, alguns processos de la maduració s’aturen en comptes d’accelerar-se. En el tomàquet, per exemple, la síntesi de licopè, el pigment que li dona el vermell, es frena amb la calor extrema, i per això en plena onada de calor pots trobar tomàquets que s’estoven i es fan malbé sense arribar a agafar bon color.
I hi ha el gran enemic de qualsevol dia xafogós: els microbis. Els fongs i els llevats que fan podrir la fruita també es multipliquen més de pressa amb la calor, de manera que a l’estiu una peça no només madura abans, sinó que passa de madura a florida en un tancar i obrir d’ulls. La mateixa temperatura que t’ha regalat un préssec perfecte al matí te’l pot fer malbé al vespre. És el mateix estiu que, per altres camins, també fa assecar el pa molt més de pressa. La calor accelera gairebé tot el que passa a la cuina, per bé i per mal.
La conseqüència pràctica és senzilla i val la pena tenir-la present cada estiu. Val més comprar poca fruita i sovint, deixar madurar a temperatura ambient només les peces que et menjaràs aviat, i passar a la nevera les que ja siguin al punt. La calor que fa que la fruita d’estiu sigui tan dolça i tan olorosa és la mateixa que, si et despistes, te la deixa passada. Aprofitar-la és, sobretot, una qüestió de temps.
