Compres una barra de pa al matí i, quan tornes a casa a mitja tarda, s’ha convertit en una porra. A l’hivern la mateixa barra hauria aguantat tendra fins l’endemà. La calor n’és la culpable, això ho sap tothom, però no del crim que li atribuïm. El pa que es torna dur a l’estiu ho fa per una raó, i el pa que es torna dur a la nevera ho fa per una altra de completament diferent. Confondre-les és el que ens porta a guardar el pa exactament al pitjor lloc possible.
Dues maneres d’endurir-se que no s’assemblen
Un pa es pot posar dur de dues maneres, i costa distingir-les perquè el resultat sembla el mateix, una molla que ja no cedeix i una crosta que fa mal a les dents.
La primera és l’assecament. El pa acabat de fer té molla amb prop d’un 40% d’aigua. Aquesta aigua no es queda quieta. Es mou cap a la crosta i, si l’ambient l’hi permet, s’evapora cap a fora. Quan la molla perd aigua, s’encongeix i es torna trencadissa. És deshidratació pura, la mateixa que assecaria una llesca de poma oblidada sobre la taula.
La segona és la retrogradació del midó, i aquí és on la cosa es complica. Quan couem el pa, els grànuls de midó absorbeixen aigua i es desordenen. En refredar-se i amb el pas de les hores, les molècules de midó, sobretot l’amilopectina, tornen a alinear-se lentament en una estructura cristal·lina més rígida. Aquest reordenament endureix la molla encara que l’aigua no hagi marxat. De fet, un pa envellit acostuma a contenir gairebé tanta aigua com un de fresc, però l’aigua ha quedat atrapada dins l’estructura del midó i ja no la percebem com a tendresa.
L’assecament té a veure amb l’aigua que se’n va. La retrogradació té a veure amb el midó que es reorganitza. Són dos rellotges que corren en paral·lel, cadascun amb la seva pròpia sensibilitat a la temperatura.
Per què l’estiu accelera l’assecament
L’evaporació depèn de dues coses, la temperatura i la humitat de l’aire que envolta el pa.
La calor dona energia a les molècules d’aigua de la superfície i les empeny a passar a l’estat de vapor. A més temperatura, més ràpid el traspàs. Però el factor decisiu acostuma a ser la humitat relativa. L’aire càlid té la capacitat de contenir molt més vapor d’aigua que l’aire fred, i quan aquest aire encara no està saturat, actua com una esponja i xucla la humitat de tot el que troba, inclosa la molla d’una barra. En un migdia d’estiu sec, l’aire té set, i el pa és una de les seves víctimes fàcils.
Per això una barra deixada al descobert sobre el marbre de la cuina en un dia de juliol pot perdre en tres o quatre hores l’aigua que al gener trigaria tot un dia a evaporar. No és que el pa d’estiu sigui pitjor. És que l’atmosfera que l’envolta treballa molt més de pressa.
La crosta hi té un paper ambigu. Mentre és gruixuda i cruixent fa de barrera i frena una mica la fuga d’aigua, però també és per on s’escapa el vapor que ve de dins. En un pa de crosta fina, com un pa de motlle, la barrera és mínima i l’assecament encara va més ràpid.
La trampa de la nevera
Arribats aquí, el reflex és lògic. Si la calor asseca el pa, el guardaré a la nevera, on fa fred. És l’error més estès i el més contraproduent.
El fred de la nevera, efectivament, frena l’evaporació i endarrereix la floridura, que a l’estiu apareix de seguida amb la calor i la humitat. Però desperta l’altre rellotge. La retrogradació del midó no va més ràpida com més calor fa, sinó tot el contrari. Assoleix la seva velocitat màxima justament entre 0 i 10 °C, la franja exacta de temperatura de qualsevol nevera domèstica. A la pràctica, un pa a la nevera envelleix fins a sis vegades més de pressa que un pa deixat a temperatura ambient.
El resultat és un pa que no s’ha florit, cert, però que s’ha tornat dur, gomós i amb aquell gust característic de nevera abans no hagi passat ni un dia. Hem canviat un problema per un altre de pitjor. La nevera és el pitjor lloc de la casa per a una barra de pa, precisament perquè està a la temperatura que el midó prefereix per recristal·litzar.
Què fer, doncs, amb la calor a sobre
La bona notícia és que la retrogradació és reversible, mentre que l’assecament no ho és del tot. Quan escalfes un pa dur al forn i recupera part de la tendresa, el que has fet és desfer temporalment els cristalls de midó amb la calor. Per això un pa d’ahir reviu deu minuts al forn i un pa resec, en canvi, ja no torna. L’aigua que ha perdut no la recuperaràs escalfant-lo.
Per a un consum de un o dos dies, el millor és mantenir el pa a temperatura ambient, protegit de l’aire sec però no ofegat. Una bossa de tela, una de paper o un cistell amb un drap a sobre frenen l’evaporació sense atrapar la humitat que estovaria la crosta. El plàstic hermètic només té sentit per als pans de molla tova sense crosta cruixent, perquè en un pa artesà reblaneix la crosta i afavoreix la floridura amb la calor.
Per a terminis més llargs, la solució de veritat és el congelador. Per sota dels −7 °C la retrogradació s’atura gairebé del tot, i l’aigua queda immobilitzada en forma de gel sense poder-se evaporar. Un pa congelat el mateix dia que es compra i escalfat després al forn en surt gairebé indistingible del fresc. És l’únic lloc, paradoxalment, on el fred juga a favor nostre. Entre la temperatura ambient i el congelador hi ha la nevera, la franja on tots dos processos conspiren contra la barra.
Al final, la calor de l’estiu no fa res misteriós amb el pa. Només accelera una evaporació que sempre hi és. El que ens confon és haver ajuntat sota una mateixa paraula, “endurir-se”, dos fenòmens que demanen solucions oposades. Contra l’assecament, aïllar el pa de l’aire sec. Contra l’envelliment, o el consumim de pressa o el congelem. I contra la temptació de la nevera, recordar que allà dins el midó té pressa per fer-se vell.
Diccionari imaginari de CuinApp — entrada: neverar (v. tr.) Salvar una barra de pa a la nevera amb la millor intenció i condemnar-la a sortir-ne dura l’endemà. Acció noble en el propòsit, desastrosa en el resultat.
