Talla un tomàquet de juliol comprat a la parada del mercat i talla’n un altre de gener comprat al súper. Tenen el mateix color vermell, la mateixa forma rodona, gairebé el mateix preu. Però el primer perfuma la taula i el segon no fa olor de res. No és nostàlgia ni suggestió. És química, i té una explicació prou precisa perquè la puguem resseguir des de la planta fins al plat.
El gust d’un tomàquet no és una sola cosa. És la suma de tres coses que treballen alhora: el sucre, l’àcid i, sobretot, un grapat de compostos aromàtics volàtils. Un tomàquet en fabrica prop de quatre-cents, però només una vintena són els que el nas reconeix com a “tomàquet de veritat”. Aquests volàtils són fràgils, es fabriquen tard i es perden de pressa. Tota la diferència entre el tomàquet d’estiu i el d’hivern es juga aquí.
El sol és una fàbrica de sucre
El primer que fa un bon tomàquet és madurar a la planta, sota el sol. I no és una qüestió romàntica de “producte de temporada”, sinó de física elemental. El sucre del fruit ve de la fotosíntesi de les fulles, i la fotosíntesi necessita llum. Com més sol rep la planta, més sucres acumula el tomàquet, i aquests sucres són la base sobre la qual es construeix tot el gust.
A l’estiu, la planta treballa a ple rendiment. Rep hores i hores de llum intensa, la calor accelera la maduració i el fruit té temps de carregar-se de fructosa i de glucosa abans no el cullin. A l’hivern, el mateix tomàquet acostuma a créixer en hivernacle, amb menys hores de llum i una radiació més feble. La planta fa el que pot, però fabrica menys sucre, i un tomàquet amb poc sucre parteix ja d’un gust incomplet, per molt que després maduri.
Es cull madur o es cull verd
Aquí hi ha la segona bifurcació, i potser la més decisiva. El tomàquet és un fruit climatèric, cosa que vol dir que continua madurant després de collit, empès per una hormona pròpia, l’etilè. Aquesta particularitat és una benedicció per a la indústria i una desgràcia per al gust.
El tomàquet d’estiu que compres a prop de casa s’ha collit gairebé madur, quan la planta ja li ha donat el sucre i ha començat a fabricar l’aroma. El d’hivern, en canvi, sovint arriba de lluny, i per aguantar dies de transport s’ha de collir verd, dur com una pedra. Un cop als magatzems, se’l fa madurar exposant-lo a etilè, que li encén el color vermell de manera uniforme i el fa semblar madur. Però el color i el gust són dos processos diferents. L’etilè afegit dispara el vermell i amb prou feines toca els compostos aromàtics. El resultat és un tomàquet que sembla madur i que, per dins, no ho ha estat mai del tot.
La nevera, l’enemic silenciós
I encara queda el cop de gràcia. Bona part dels tomàquets que no són de temporada passen per la cadena de fred, i el fred, per al tomàquet, és verí per al gust.
L’any 2016, un equip liderat per Harry Klee, de la Universitat de Florida, ho va demostrar amb detall a la revista PNAS. Quan un tomàquet es guarda per sota de 12 °C, els gens encarregats de fabricar els compostos volàtils s’apaguen. El fred els silencia mitjançant un mecanisme de metilació de l’ADN, una mena d’interruptor químic que atura la producció d’aroma. Al cap de pocs dies a la nevera, el tomàquet ha deixat de fabricar bona part del que el feia olorós.
El pitjor no és això. El pitjor és que el dany no té marxa enrere del tot. Klee i el seu equip van comprovar que, en tornar el tomàquet a temperatura ambient, alguns d’aquells gens es reactiven, però d’altres no es recuperen. És a dir, un tomàquet que ha passat una temporada a la nevera no recupera el gust encara que després el deixis a la cuina. Ha perdut per sempre una part de la seva aroma. Per això la vella recomanació de no guardar mai els tomàquets a la nevera no és una dèria de cuiners, sinó una conseqüència directa de com funcionen els seus gens.
El tomàquet d’estiu, comprat a prop i consumit de seguida, s’estalvia aquest maltractament. No li cal nevera perquè no ha de viatjar ni esperar, i arriba a taula amb la maquinària de l’aroma encara encesa.
Tres condicions que només coincideixen a l’estiu
Si ho ajuntem tot, la resposta es veu clara. Un tomàquet té bon gust quan es donen tres condicions alhora: que hagi madurat al sol i acumulat prou sucre, que s’hagi collit madur i no verd, i que no hagi passat mai per la nevera. A l’estiu, i sobretot amb producte de proximitat, les tres coses tendeixen a coincidir de manera natural. A l’hivern, amb tomàquets de fora de temporada i de lluny, les tres tendeixen a fallar conjuntament.
Val la pena treure’n una lliçó pràctica, perquè no tot depèn del calendari. Un cop tens un bon tomàquet d’estiu a casa, no el guardis a la nevera per costum, que li faràs el mateix mal que la indústria evita amb prou feines. Deixa’l a la cuina, a temperatura ambient, cap per avall si vols que aguanti uns dies més. I si t’hi trobes amb un tomàquet fluix fora de temporada, recorda que el que li falta és sucre i aroma, dues coses que ja no pots afegir, però que pots dissimular amb una mica de sal, un raig d’oli bo i, si cal, una punta de sucre que compensi l’àcid. No serà un tomàquet de juliol, però almenys tornarà a tenir gust d’alguna cosa.
