Al mercat de mitjans d’agost la fruita es ven quasi regalada perquè està massa madura per aguantar dos dies més a la fruitera. Aquesta és, precisament, la fruita ideal per fer-ne melmelada. Molt madura, dolça, a punt de fer-se malbé, és la que dona més gust al pot.

La melmelada és una emulsió senzilla de tres coses: fruita, sucre i àcid. El que la fa quallar, però, és una quarta que sovint no veus, la pectina, una fibra natural que, en presència de sucre i àcid i amb prou calor, forma la xarxa que atrapa el líquid i li dona cos. Entendre aquest equilibri és tot el secret. La resta és paciència.

La proporció de sucre

Oblida l’antiga norma de pes igual de fruita i de sucre. Amb tanta fruita madura, aquella quantitat de sucre només tapa el gust. La proporció que acostuma a funcionar avui és de 600 a 700 grams de sucre per cada quilo de fruita neta, i encara pots baixar si la fruita ja és molt dolça. El sucre no hi és només per endolcir. Reté aigua, concentra el gust i és el conservant que permet que el pot duri mesos.

Pectina i àcid, els aliats invisibles

No totes les fruites gelifiquen igual. La poma, el codony, els cítrics i la móra van sobrats de pectina. La maduixa, el préssec, la cirera i el meló en tenen poca, i per això la seva melmelada queda sovint massa líquida. El remei és fàcil. Un bon raig de suc de llimona per quilo aporta l’àcid que activa la pectina, i si vols reforçar-la encara més, afegeix-hi mitja poma ratllada amb pell. Ningú no en notarà el gust i la melmelada quallarà.

La maceració

Abans de posar res al foc, barreja la fruita tallada amb el sucre i deixa-ho reposar un parell d’hores, o tota la nit a la nevera. El sucre estira l’aigua de la fruita per osmosi i quan comencis a coure ja tindràs un almívar de partida. Aquest pas escurça la cocció, i com menys temps al foc, més fresc queda el color i el gust de la fruita.

El punt de gelificació

Aquí es guanya o es perd la melmelada. Cou a foc viu i remena sovint perquè no s’enganxi, i retira l’escuma que puja els primers minuts. El punt exacte arriba als 104 o 105 graus, però no cal termòmetre. Guarda un platet al congelador i, quan creguis que hi ets a prop, posa-hi mitja cullerada. Espera mig minut i passa-hi el dit. Si la superfície s’arruga i el solc no es torna a tancar, ja està. Si encara llisca, cou-la uns minuts més i torna a provar. Val més quedar-se curt de cocció que passar-se, perquè una melmelada massa cuita agafa gust de caramel i es torna dura en refredar-se.

Els pots

Renta els pots i les tapes amb aigua ben calenta i escalda’ls al forn a 100 graus deu minuts, o bull-los. Omple’ls amb la melmelada encara bullent fins a mig dit de la vora, tapa’ls de seguida i posa’ls de cap per avall un quart d’hora. El buit que es forma en refredar-se segella la tapa i te n’adonaràs perquè el centre queda enfonsat i no fa clec quan el prems. Si vols conservar-la més d’un any, fes-hi un bany maria de vint minuts amb els pots ja tancats.

Guardats en un lloc fosc i sec, els pots aguanten tranquil·lament fins a l’estiu vinent. Quan al gener obris el de préssec, tornaràs a tenir agost dins d’una cullerada, que és exactament per a això que serveix conservar.